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쌀가루 첨가면에 패각분말을 0.1, 0.2, 0.3, 0.4%로 수준으로 첨가하여 최적 패각분말 첨가량을 조사하고, 밀가루 알카리제 첨가면과 품질 특성에 관하여 비교하였다. 면에 쌀가루를 첨가할 경우 밀가루면 대비 L값과 b값이 높아지는 경향을 보여 면의 외관이 밝아지는 것을 확인 하였다. 쌀가루를 첨가면의 조리 특성은 면의 수분흡수율이 높아져 수율 향상이 이루어질 수 있으나, 조리 과정 중 탁도도 같이 높아져 면의 용출 작용이 병행되는 것을 알 수 있었다. 패각분말의 첨가량이 높아질수록 면의 색도, pH, 수분흡수율, 탁도가 높아지는 경향을 보였으나, 패각분말의 함량이 0.3%를 초과하게 되면 경도, 탄력성, 씹힘성, 신장성이 떨어지는 경향을 보였다. 이는 알칼리제의 특성으로 일정수준 이상을 첨가하면 면에 형성된 네트워크를 저해하여 면의 조직감을 떨어뜨리는 작용을 하는 것으로 생각된다. 이 연구에서는 쌀가루면에 패각분말 0.2%를 첨가 할 때 알칼리제첨가 밀가루면과 유사한 물성을 나타내었다. 하지만 이 이상의 패각분말을 첨가할 경우 외관은 좋아질 수 있으나, 면의 조직감은 더 떨어지는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구결과는 쌀면류 및 합성 첨가물 활용의 기초자료로 제공되어 향후 연구 수행에 도움을 줄 수 있을 것으로 판단됩니다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (28)
참고문헌 신청
Cho HK, Lee JY, Seo WT, Kim MK, Cho KM. Quality characteristics and antioxidant effects during Makgeolli fermentation by purple sweet potato-rice Nuruk. Korean J. Food Sci. Technol. 44: 728-735 (2012)
Choi EJ, Kim CH, Kim YB, Kum JS, Jeong YH, Park JD. Quality characteristics of instant rice noodles manufactured with broken rice flour. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 43: 1270-1277 (2014)
Chung GS, Kim SK. Effects of salt and alkaline reagent on rheological properties of instant noodle flour differing in protein content. Korean J. Food Sci. Technol. 23: 192-199 (1991)
Hong SP, Jun HI, Song GS, Kwon KS, Kwon YJ, Kim YS. Characteristics of wax gourd juice-added dry noodles. Korean J. Food Sci. Technol. 36: 795-799 (2004)
Jeon JR, Kim HH, Park GS. Quality characteristics of noodles prepared with pine needle powder and extract during storage. Korean J. Food Cook. Sci. 21: 682-692 (2005)
Choi EJ, Kim CH, Kim YB, Kum JS, Jeong YH, Park JD. Quality characteristics of instant rice noodles manufactured with broken rice flour. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 43: 1270-1277 (2014)
Chung GS, Kim SK. Effects of salt and alkaline reagent on rheological properties of instant noodle flour differing in protein content. Korean J. Food Sci. Technol. 23: 192-199 (1991)
Hong SP, Jun HI, Song GS, Kwon KS, Kwon YJ, Kim YS. Characteristics of wax gourd juice-added dry noodles. Korean J. Food Sci. Technol. 36: 795-799 (2004)
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