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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제23권 제2호
발행연도
2016.4
수록면
218 - 224 (7page)

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The quality and shelf life of noodles containing onion powder (0, 3, 5, and 10%) were investigated. The pH of raw noodles decreased by increasing the concentration of onion power. The weight, volume, and water absorption of the cooked noodles were comparable, irrespective of onion powder concentrations. Color L and a values of raw noodles decreased, while b value increased by addition of onion powder. However, no considerable differences in color values were observed among the control and onion noodle groups after cooking (p<0.05). The total polyphenol contents and DPPH radical scavenging activities of raw and cooked noodles increased with increasing onion powder concentrations, although the latter had lower values. In the aspect of texture, the control group showed higher hardness and chewness than those of noodle containing onion powder, except for springiness. The results of raw noodle storage at 10℃ for 12 days indicated that raw onion noodles, especially those with 5% onion powder added, could be preserved for at least 6 days longer than the control noodle. In the sensory evaluation of cooked noodles, no significant differences in appearance, taste, flavor, texture and overall acceptability were observed between the control and onion noodle groups. This study indicates that the addition of 5% onion powder could improve the functionality and shelf life of noodles.
#onion powder #shelf life #noodle #quality characteristics #sensory evaluation

목차

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[학술지(정기간행물)] - Park HJ / 1994 / Prediction of shelf-life of noodles by bacterial count / Korean J Food Sci Technol 26 : 557 ~ 560 google schola [학술지(정기간행물)] - 김진성 / 2004 / 중합 인산염이 생면의 품질 및 저장성에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 20 (2) : 133 ~ 137 dbpia [학술지(정기간행물)] - 심재용 / 2006 / 양파분말 첨가 국수의 품질 특성 / 산업식품공학 10 (4) : 269 ~ 274 google schola [학술지(정기간행물)] - 황인국 / 2011 / 열처리 양파로부터 항산화물질의 분리동정 / 한국식품영양과학회지 40 (3) : 470 ~ 474 dbpia [학술지(정기간행물)] - Kwak HJ / 2000 / Physiological activity and antioxidative effect of methanol extract from onion (Allium cepa L.) / J Korean Soc Food Sci Nutr 29 : 349 ~ 355 google schola

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