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저널정보
한국축산학회(구 한국동물자원과학회) 한국축산학회지 한국축산학회지 제49권 제3호
발행연도
2007.1
수록면
387 - 394 (8page)

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돼지 뒷다리 부위의 발골시간이 프레스햄의 품질에 미치는 영향을 알아보고자, 본 실험을 실시하였다. 그 결과, 원료육의 pH는 두 근육 모두 온도체 발골육이 유의적으로(p<0.05) 높았으며, 온도체 발골육 중 SM이 BF 보다 유의적으로(p<0.05) 높은 pH값을 보였다. 표면 육색의 경우 온도체 발골육의 명도(L*) 값이 냉도체 발골육보다 유의적으로(p<0.05) 낮게 나타났으며, 온도체 발골육 중 SM이 BF 보다 유의적으로(p<0.05) 낮은 명도 값을 나타내었다. 또한 온도체 발골육의 근절길이는 냉도체 발골육보다 긴 것으로 나타났다(p<0.05). 제품의 색 및 pH는 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 온도체 발골육으로 제조한 프레스햄의 경도에서 냉도체보다 유의적으로(p<0.05) 낮게 나타났다. 또한 전체적인 기호도에서 발골시간에 따른 차이보다는 온도체 발골 및 냉도체 발골육의 SM근육을 이용하여 제조된 프레스햄이 BF 근육보다 높은 기호도를 나타내었다.
#Deboning time #Meat type #Press ham #Texture property

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/ 1960 / Degree of muscular contrac- tion as a factor in tenderness of beef : 304 ~ 307 google schola / 1963 / A cold shortening effect in beef muscles : 787 ~ 793 google schola / 1966 / Studies in meat tenderness The effects of cold shortening on toughness : 450 ~ 459 google schola / 1972 / Molecular properties of postmortem muscle Isometric tension development and decline in bovine : 289 ~ 299 google schola / 1979 / The extraction of heam pigments from fresh meat : 5 ~ 80 google schola

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