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본 연구는 닭발 젤라틴 분말과 밀 식이섬유가 겔의 이화학적 특성에 미치는 영향을 규명하고자 닭발 젤라틴 함량을 각각 2%, 3%, 4% 밀 식이섬유 함량을 0%, 1%, 2%를 첨가하여 겔을 제조하였다. 닭발 젤라틴 분말과 밀 식이섬유를 첨가한 겔 강도 측정결과 밀 식이섬유를 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였고(p<0.05), 닭발 젤라틴 분말의 첨가량이 증가할수록 강도가 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 융해점 측정결과 밀 식이섬유를 첨가한 처리구에서 닭발 젤라틴 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 겔의 겉보기 점도 측정결과 닭발 젤라틴 3%, 4%를 첨가한 처리구에서 식이섬유의 함량이 증가할수록 점도가 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 겔의 색도 측정결과 명도는 닭발 젤라틴 분말을 3%, 4%를 첨가한 겔에서 밀 식이섬유 첨가량이 높아질수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 밀 식이섬유를 첨가하지 않은 겔보다 밀 식이섬유를 1%, 2%첨가한 처리구에서 적색도 값이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 황색도에서 젤라틴을 2% 첨가한 처리구에서 밀 식이섬유를 첨가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 이상의 연구결과를 종합하면, 식품에 닭발 젤라틴 분말과 밀 식이섬유를 첨가함으로서 겔 형성을 이용한 다양한 가공식품 개발에 활용될 수 있을 것으로 생각된다.
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Arvanitoyannis, I. S. / 2002 / Pro-tein-based Films and Coatings / CRC Press :275~304
Besbes, S. / 2008 / Partial replace ment of characteristics and sensory properties of beef burgers / J. Food. Quality 31(44):480~489
Choe, J. / 2018 / Effects of chicken feet gelatin extracted at different temperatures and wheat fiber with different particle sizes on the physicochemical properties of gels / Poul. Sci 97(3):1082~1088
최은정 / 2013 / 젤라틴, 분리대두단백 첨가가 녹두전분의 겔특성에 미치는 영향 / 한국식생활문화학회지 28(6):664~673
최선영 / 2014 / 다소비 채소 및 과일의 식이섬유와 아미노산 조성 비교 / 한국식품조리과학회지 30(5):564~572
Besbes, S. / 2008 / Partial replace ment of characteristics and sensory properties of beef burgers / J. Food. Quality 31(44):480~489
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