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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2019.1
- 수록면
- 354 - 358 (5page)
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메주를 염수에 침지하여 된장을 만드는 과정 동안 진균의군집 변화와 재료가 된 메주와 천일염의 균총 천이를 확인하고자 진균의 ITS (internal transcribed spacer) 유전자 서열을 기반으로 하는 pyrosequencing을 통해 미생물 군집을확인하였다. 된장의 주요 원료인 메주는 Botrytis spp. (57.94%)와 Dothiorella samentorum (24.08%)가 우점종으로 확인되었다. 천일염은 확인되지 않은 종들이(70.13%) 검출되었고, 그 외 종들은 적은 비율로 다양하게 검출되었다. 된장은 진균 중 곰팡이가 아닌 효모인 Candida versatilis (92.62%)가 가장 높은 우점진균으로 확인되었다. 메주의 저염은 곰팡이 생육이 용이 했고, 천일염은 고세균 또는 호염진균, 된장은 고염 효모의 생존에 용이했던 것으로 판단된다. 메주와 천일염의 우점진균이 된장의 균총에 직접적인 영향을 미치지 못하는 것으로 판단된다.
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참고문헌 (19)
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박건영 / 2002 / 된장 제조방법의 표준화 연구: 1. 문헌에 의한 된장 제조방법의 표준화 / 한국식품영양과학회지 31(2):343~350
Lee SS / 1995 / Meju fermentation for a raw material of Korean traditional soy products / Korean J. Mycol 23:161~175
Yoo JY / 1998 / Characteristics of traditional mejus of nation-wide collection / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 27:259~267
김대호 / 2015 / The Mycobiota of Air Inside and Outside the Meju Fermentation Room and the Origin of Meju Fungi / Mycobiology 43(3):258~265
Jung JY / 2014 / Microbial community dynamics during fermentation of doenjang-meju, traditional Korean fermented soybean / Int. J. Food Microbiol 185:112~120
Lee SS / 1995 / Meju fermentation for a raw material of Korean traditional soy products / Korean J. Mycol 23:161~175
Yoo JY / 1998 / Characteristics of traditional mejus of nation-wide collection / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 27:259~267
김대호 / 2015 / The Mycobiota of Air Inside and Outside the Meju Fermentation Room and the Origin of Meju Fungi / Mycobiology 43(3):258~265
Jung JY / 2014 / Microbial community dynamics during fermentation of doenjang-meju, traditional Korean fermented soybean / Int. J. Food Microbiol 185:112~120
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