메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
윤숙자 (배화여자전문대학 전통조리과) 김나영 (단국대학교 식품영양학과) 장명숙 (단국대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제11권 제4호
발행연도
1995.1
수록면
330 - 336 (7page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색

초록· 키워드

오류제보하기
닥나무 열매가 쇠고기의 연화와 맛에 미치는 영향을 알아보기 위하여 닥나무 열매를 알갱이와 분말 형태로 첨가량을 달리하여 쇠고기에 첨가하였을 때의 효과를 실험한 결과는 다음과 같다. 1. 전단력은 닥나무 열매 알갱이와 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하여 쇠고기의 연화도가 증가하는 것을 알 수 있었다. 처리형태에 따라서는 알갱이의 형태로 0∼20％까지 첨가함에 따라 6.2∼7.9％, 분말의 형태일 때가 10.2∼18.4％의 연화율을 나타내었다. 2. 장조림육의 조리손실은 닥나무 열매를 첨가하는 양이 증가할수록 다소 감소하였다. 3. 색도는 닥나무 열매를 첨가하여 조리함에 따라 장조림육 표면의 적색도가 대체로 증가하는 경향으로 나타났다. 4. 아미노산은 닥나무 열매의 알갱이와 분말 첨가시 모두 단백질이 연화되어 국물속으로 용출되어 나오는 유리아미노산함량이 점차로 증가하였으며 알갱이 첨가군은 20％ 첨가시 16.8％, 분말은 20％ 첨가시 24.1％의 유리아미노산 함량 증가를 나타내었다. 국물속으로 용출된 아미노산중 필수아미노산은 leucine, methionine, tryptophan, isoleucine 등이 순서적으로 다소 차이가 있었으나 높은 함량으로 용출되었으며, 비필수아미노산은 모두 glutamic acid와 aspartic acid의 순으로 가장 많이 용출되었다. 5. 닥나무 열매의 알갱이와 분말의 첨가량이 증가함에 따라 대부분의 무기질들이 증가하는 경향으로 나타났는데 Na, K, P, Ca, Mg의 순으로 높은 함량분포를 보였으며 Mn과 Cu가 비교적 낮았다. 6. 장조림육의 관능검사 결과에서는 닥나무 열매 알갱이와 분말 첨가시 모두 전반적으로 높은 기호도를 나타내었다. 알갱이 형태로 첨가하였을 때에는 15％ 첨가군, 분말형태일 때는 10％첨가군이 종합적인 기호도에서 가장 높은 점수를 얻었다. 이상의 결과에서 볼 때 닥나무 열매의 형태에 관계없이 첨가량이 많을수록 연화도는 증가하였으나, 기호도의 경우는 알갱이 15％,분말 10％를 장조림에 첨가하였을 때 가장 높은 것으로 나타났다.

목차

등록된 정보가 없습니다.

참고문헌 (0)

참고문헌 신청
참고문헌이 DBpia에서 서비스 중이라면, [참고문헌 신청]을 통해 등록해보세요

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0