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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
안종훈 (진로그룹 종합연구소) 유제현 (건국대학교 낙농학과) 심의진 (진로그룹 종합연구소)
저널정보
한국유가공기술과학회 Journal of Milk Science and Biotechnology(한국유가공기술과학회지) 한국유가공학회지 제14권 제1호
발행연도
1996.1
수록면
85 - 95 (11page)

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식빵 제조에 있어 유산균을 첨가하여 산생성을 촉진시켜 pH가 저하되고 빵의 보존기간을 연장시키며 독특한 풍미를 갖게 하는 등 그 품질과 보존성에 관한 기초적 자료를 마련하고자 수분함량, 수분활성, 제품의 pH, Hardness측정, 보존기간 및 관능검사로 빵의 품질 특성을 연구하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 수분함량의 감소는 저장기간에 따라 일반 식빵이 sourdough를 10, 30, 50% 첨가한 식빵보다 빨랐다. 2. 수분활성도는 일반 식빵의 경우 0.94, sourdough 첨가 식빵은 0.94에서 0.96으로 약간의 차이는 있으나 대체로 비슷한 수치를 나타내었다. 3. 제품의 pH는 sourdough 첨가량과 straight dough method와 sponge dough method에 따라서 차이가 있었다. 즉 장시간의 발효를 실시한 sponge dough method 식빵이 sourdough첨가 %가 증가할수록 pH의 변화가 pH 5.5${\sim}$4.5로 straight dough method의 식빵 pH 5.4${\sim}$4.8보다 낮아지는 경향을 보였다. 4. Hardness 측정시 저장기간이 경과할수록 일반식빵이 sourdough 첨가 식빵에 비해 대체로 단단하였다. 5. Sponge dough method가 straight dough method에 비해 이취, 곰팡이 발생이 30${\circ}$C에서 1일 정도 늦어지며 sourdough % 증가할수록 이취, 곰팡이 발생이 I~2일 늦어지는 경향을 나타내었다. 6. 관능검사 결과 sourdough 첨가 식빵이 일반식빵 보다 높게 평가되었다. 7, 관능검사 결과 straight dough method에 있어서는 sourdough 30% 첨가 식빵이 가장 기호에 맞는 것으로 평가되었으며, sponge dough method에 있어서는 sourdough 10% 첨가 식빵이 가장 기호에 맞는 것으로 평가되어 Sourdough 첨가 %와 method에 따라 score 차이를 보였다.

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