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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
신광숙 (인하대학교 생활과학대학 식품영양학과) 우경자 (인하대학교 생활과학대학 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제15권 제3호
발행연도
1999.1
수록면
249 - 257 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2000

콩 첨가증편의 Dextran과 표면구조에 관한 연구
신광숙 ,  우경자 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2000.09 학술대회자료

1999

콩첨가에 따른 증편의 품질과 표면구조 변화
신광숙 ,  우경자 한국식품조리과학회지 1999.01 학술저널

초록· 키워드

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Jeung-Pyun is a traditional fermented Korean food with rice flour, water, sugar, salt and unrefined rice wine(Takju). In order to investigate how the addition of soybean has an influence on Jeung-Pyun fermentation, changing to adding amount of soybean 0%, 5%, l0%. 15%, 20% based on rice weight, we carried out sensory evaluation and measured the physicochemical properties, instrumental characteristics and degree of gelatinization. The specific volume of Jeung-Pyun was increased as the more soybean was added. The pH of Jeung-Pyun batter was decreased as the fermentation time was longer, but it was increased as more soybean was added. The degree of gelatinization of Jeung-Pyun was decreased as storage day was longer, but it was high as more soybean was added compared to control(0%). In sensory evaluation, Jeung-Pyun added 5∼10% of soybean was good generally. Correlation coefficient between hardness and degree of gelatinization was high. In instrumental characteristics, hardness was increased only in control for room temperature storage(20$^{\circ}C$), but at 4$^{\circ}C$ it was less increased than control(0%) as more soybean was added. Cohesiveness was decreased generally as storage day was longer at 4$^{\circ}C$, but it was less decreased as more soybean was added. In brittleness at 4$^{\circ}C$, Jeung-Pyun of adding soybean was higher compared to control. In surface structure of Jeung-Pyun observerd by SEM. air pore size was small and distributed regularly as more soybean added. In conclusion. it can be suggested that the addition of soybean improve the quality of Jeung-Pyun.
#Jeung-Pyun #soybean #fermentation

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