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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
남태희 (인하대학교 생활과학대학 식품영양학과) 우경자 (인하대학교 생활과학대학 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제18권 제6호
발행연도
2002.1
수록면
586 - 592 (7page)

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2003

키토산 올리고당 첨가 증편 발효 중 Dextran 형성과 증편의 내부구조에 관한 연구
남태희 ,  우경자 동아시아식생활학회지 2003.04 학술저널

2002

키토산 올리고당 첨가량에 따른 증편의 품질에 관한 연구
남태희 ,  우경자 한국식품조리과학회지 2002.01 학술저널

2000

키토산 올리고당 첨가량에 따른 증편의 품질 특성
남태희 ,  우경자 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2000.04 학술대회자료

초록· 키워드

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The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of Jeung-Pyhn by the addition of chitosan-oligosaccharide (COS, Chitoligo-L). Jeung-Pyun is a traditional Korean fermented rice cake leavened by yeast. To develop a functional Jeung-Pyun, COS was added to the rice at the levels of 0, 2, 4 and 6% of the 2-hour-soaked rice. Physicochemical, sensory, rheological and inner structure characteristics of Jeung-Pyun were examined. The pH values of COS Jeung-Pyun batters were decreased with fermentation time. In sensory evaluation, the uniformity of the grain and overall quality of Jeung-Pyun added with 2% COS had the highest score among the samples. In He rheological properties measured with rheometer, the hardness of Jeung-Pyun with COS was higher than control. Cohesiveness of Jeung-Pyun added with 4% COS and gumminess, brittleness and springiness of Jeung-Pyun added with 2% COS were the highest among the samples. The inner structure observed by scanning electron microscope showed that Jeung-Pyun added with 2% COS had the largest and the most uniform air cells. In conclusion, Jeung-Pyun with 2% COS had positive effects on the qualify of Jeung-Pyun.
#Jeung-Pyun #fermented rice cake #yeast #chitosan-oligosaccharide

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