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학술저널
저자정보
강근호 (경상대학교 동물자원과학부) 한철용 (고려대학교 식품과학부) 주선태 (경상대학교 동물자원과학부) 김병철 (고려대학교 식품과학부) 박구부 (경상대학교 동물자원과학부)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제26권 제1호
발행연도
2006.1
수록면
20 - 27 (8page)

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돈육을 이용한 수리미 유사물 제조시 첨가되는 NaCl 함량이 돈육 수리미의 젤 특성에 미치는 영향을 알아된 결과, NaCl의 첨가량이 증가함에 따라 젤 강도는 높아지지만, pH와 수분함량은 낮아지는 것으로 나타났다. 젤의 색깔은 첨가되는 NaCl의 함량이 $2{\sim}3%$일 때 선명하면서 밝은 것으로 나타났고, 4% 첨가되었을 때에는 황색토가 증가하여 색상이 어두워지는 것으로 나타났다. 젤의 미세구조를 관찰한 결과, NaCl의 첨가량이 증가함에 따라 염용성 단백질의 용해도가 증가하여 단백질 사이의 결합이 조밀하게 이루어지는 것으로 나타났으며, 이와 같은 이유로 인해 수분함량은 감소하지만 젤의 강도는 높아지는 것으로 나타났다. 관능평가에서 2% NaCl 첨가된 돈육 수리미의 색깔이 선명하면서 밝은 것으로 나타났고 전체적인 기호성도 우수한 것으로 평가되었다.
#gel property #sodium chloride #surimi-like pork

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