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학술저널
저자정보
최웅규 (영남대학교 식품가공학과) 손동화 (대구산업정보대학 조리과) 권오준 (영남대학교 식품가공학과) 이은정 (영남대학교 식품가공학과) 곽동주 (대구보건대학 치기공과) 권오진 (대경대학 호텔조리계열) 정영건 (영남대학교 식품가공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제43권 제3호
발행연도
2000.1
수록면
196 - 201 (6page)

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시금장 대량생산을 위한 기초자료로써 보리메주의 발효기간에 따른 향기성분을 조사하였다. pH는 발효기간에 따라서 pH $5.2{\sim}5.6$로 별차이가 없었다. L값과 b값은 발효기간이 지남에 따라서 점차 감소하였으며, a값은 발효 5일째까지는 점차 증가 하였으며 15일차이후에는 점차 감소하였다. 보리메주에서 분리 동정된 향기성분은 총 75종이었다. 관능기별로는 aldehyde와 ketone류가 각각 10종이 동정되어 다수를 차지하였고, acid와 phenol류가 각각 9종, alcohol류와 hydrocarbon류가 7종, ester류는 6종, pyrazine류는 3종, 질소함유화합물과 furan류가 각각 2종, 그리고 기타 11종이 동정되었다. 함량별로는 ethyl acetate가 $67.8{\sim}89.1%$로 가장 많은 함량을 차지하였으며, hexadecanoic acid($1.21{\sim}12.00%)$, tetramethylpyrazine($0.06{\sim}12.30%$) 등의 순으로 많았다.
#보리메주 #향기성분 #시금장 #barley meju #flavor component

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