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자료유형
학술저널
저자정보
김미리 (충남대학교 식품영양학과) 김진희 (충남대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제17권 제5호
발행연도
2001.1
수록면
464 - 471 (8page)

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깍두기의 숙성기간 중 봄무 품종에 따른 특성을 알아보기 위하여 5품종(‘백광’, ‘하우스 봄무’, ‘천하대형’, ‘91144’, ‘백봉’)의 신선한 봄무의 특성을 조사하고 깍두기를 담구어 저장(2$0^{\circ}C$, 11일)중의 pH, 총산도, 굴절 당도, TPA, 색도 및 관능적 특성i클 분석하였다. 무의 외형상 길이가 길고 두께가 굵고 무거운 품종은 ‘백광’, ‘천하대형’, ‘백봉’이었고, ‘91144’는 가늘고 길며 무게가 가장 적었다. 당도와 경도가 높은 품종은 ‘91144’와 ‘백봉’이었으며, 수분함량이 높은 품종은 ‘백광’과 ‘백봉’이었다 깍두기 숙성 중 모든 품종이 pH는 감소하고 산도는 증가하였는데. 숙성초기에는 ‘백광’과 ‘하우스 봄무’가 산도 증가폭이 컸고 당도가 높았으나, 숙성 7일 이후에는 ‘91144’와 ‘백봉’이 산도 증가폭이 컸고 당도가 높았다. 깍두기 무의 a값은 ‘91144’가 가장 높았고, ‘백광’이 가장 낮은 값을 보였다. ‘백봉’은 숙성기간이 경과되어도 경도가 크게 낮아지지 않았으나, ‘천하대형’은 감소 폭이 컸다. 파쇄성이 큰 품종으로는 ‘91144’와 ‘백봉’이었고, 파쇄성이 작은 품종은 ‘천하대형’이었다. 관능적 특성으로 ‘깍두기 무에 물든 붉은색 정도’가 높은 품종은 ‘91144’, ‘천하대형’이었고, ‘깍두기 무 표면의 수축정도’가 작은 품종은 ‘백봉’ 및 ‘천하대형’이었다. ‘단맛’은 ‘91144’와 ‘백봉’이 높았고, ‘무의 매운맛’은 숙성이 경과되면서 감소하여 유의적인 차이가 없었다 ‘다즙성’은 ‘백광’, '‘하우스 봄무’ 및 ‘백봉’(5.7점)이 가장 높은 점수를 나타내었다 ‘질감에 대한 전반적인 기호도’는 숙성 3일에 ‘백봉’과 ‘하우스 봄무’가 높았다. 전반적인 기호도는 숙성 3일에 가장 높은 점수를 보인 품종은 ‘백봉’으로 7.5점이었고 그 다음이 ‘하우스 봄무’, 6.3점이었으며, ‘91144’는 4.7점을 나타내어 가장 낮았다. ‘백봉’은 숙성 5일 및 7일에도 점수가 다른 품종에 비해 높았으며, ‘91144’는 낮았다. 이상의 결과로부터 ‘백봉’과 ‘하우스 봄무’가 깍두기 가공 적성에 가장 적합한 것으로 생각되었다.
#Kakdugi #spring radish cultivars #fermentation

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