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학술저널
저자정보
이헌옥 (한양대학교 식품영양학과) 심재영 (한양대학교 식품영양학과) 김영경 (한양대학교 식품영양학과) 조민호 (한양대학교 관광학과) 최호순 (한양대학교 의과대학 내과학교실) 엄애선 (한양대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제17권 제6호
발행연도
2001.1
수록면
542 - 548 (7page)

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본 연구는 식품의 안전성을 보장할 수 있는 과학적이고 체계적인 예방체계인 HACCP 개념에 대한 교육 및 이해 정도를 조사하고, 위생 관리 현황을 평가함으로써 실제 급식소에서의 HACCP 적용 정도를 파악하고자 2001년 5월 서울 시내 사업체 급식 관리자를 대상으로 설문 조사를 실시하였으며 그 결과는 다음과 같았다. 1. 조사 대상자 중 89.3%는 HACCP 교육을 받았으나 10.7%는 받지 않은 것으로 나타났으며, 교육받은 시기는 입사 전 48.6%, 입사 후 51.4%를 나타냈다. HACCP에 대한 이해 정도에서 잘 이해한다가 40.9%, 반 정도 이해한다가 47.8%, 잘 이해하지 못한다가 10.0%로 조사되었다. 2. HACCP에 준한 위생 관리 수행 상태에서 온도-소요시간/기타사항, 개인위생 및 기기 설비 위생은 각각 3.91, 4.02, 4.33점으로 온도-소요시간/기타사항에 대한 위생 관리 수행 상태가 가장 낮았으며, 온도-소요시간/기타사항에 있어서 각 단계별 위생 관리 수행 상태는 원재료 저장＞ 조리＞ 전처리 후 저장＞ 급식＞ 전처리, 급식 전 보관＞후처리＞ 구매 및 검수의 순이었다. 3. 급식관리자의 HACCP 교육의 유무, 교육받은 시기 및 이해 정도에 따른 위생 관리 수행 상태에서 HACCP 교육을 받은 경우와 HACCP을 잘 이해하고 있는 급식관리자의 위생 관리 수행 점수가 유의적으로(P＜0.01) 높았으며, 입사 후에 HACCP 교육을 받은 경우 또한 입사 전에 교육을 받은 급식관리자에 비해 위생 관리 수행 점수가 유의적으로(p＜0.01) 높았다. 4. HACCP 교육에 따른 HACCP의 이해 정도에서, HACCP 교육을 받은 급식관리자는 HACCP를 잘 이해한다 44.7%, 반 정도 이해한다 47.5%, 잘 이해하지 못한다. 7.6%로 HACCP 교육을 받지 않은 급식관리자의 각각 25.0%, 50.0%, 25.0%와 비교해 유의적인(p＜0.05) 차이를 보였다. 5. HACCP 교육을 받은 경우는 HACCP에 대한 이해 정도와 유의적인(p＜0.05) 양의 상관 관계를 보였으며, HACCP에 대한 이해 정도와 수행 정도도 유의적으로(p＜0.01) 높은 양의 상관관계를 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 현재 우리 나라의 사업체 급식에 있어서 HACCP 제도에 관한 교육과 홍보가 많이 이루어진 것은 사실이지만, 더욱 더 확실한 위생 안전성 확보를 위해서는 급식관리자가 쉽게 이해하고 적용시킬 수 있는 다양하고 효과적인 교육 내용의 개발과 실시 방법에 대한 연구와 더불어 실무와 함께 하는 정기적이고 반복적인 교육, 훈련이 병행되어야 할 것으로 사료된다. 이상의 결과가 사업체 급식관리자의 식품위해요소중점관리 기준에 대한 인지도 및 위생관리 수행평가의 전반적인 면을 대표할 수 없는 연구의 제한점을 가지고는 있으나 이 연구를 기초로 앞으로 더욱더 체계적인 연구들이 실시되리라 기대한다.
#HACCP #Hazard analysis critical control point) #Personal sanitation #foodservice manager #sanitary management

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