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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김미라 (서울대학교 가정대학 식품영양학과) 황인경 (서울대학교 가정대학 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제3권 제2호
발행연도
1987.1
수록면
50 - 58 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

1987

온도를 달리하여 저장한 쌀의 관능적 특성 및 기계적 특성의 변화
김미라 ,  황인경 한국식품조리과학회지 1987.01 학술저널
저장온도에 따른 쌀의 관능적 특성 및 물리화학적 성질의 변화
김미라 ,  황인경 한국식품조리과학회 학술 Seminar 1987.01 학술대회자료

초록· 키워드

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아끼바레와 밀양 23호를 5$^{\circ}C$와 3$0^{\circ}C$로 저장하여 저장 30일, 저장 70일에 쌀밥의 관능적, 기계적 특성치들의 변화를 살펴보았다. 1. 관능검사의 경우, 관능적인 특성치들은 저장 기간보다는 저장 온도에 더 많이 영향 받고 있는 것으로 나타났다. 즉 $5^{\circ}C$로 저장하였을 때는 저장기간에 대하여 쌀밥의 관능적 특성치들이 5%유의수준에서 변화가 없는 것으로 나타났으나, $30^{\circ}C$로 저장하였을 때는 저장 기간에 대하여 대부분의 특성치들이 1%수준에서 유의하게 다른 것으로 나타났다. 2. 분산 분석과 Duncan의 다중 범위 검정을 실시한 결과 파넬들에 의해 아끼바레와 밀양 23호가 뚜렷이 구별되고 있었다. 3. 단계별 회귀 분석에 의하여, 저장기간이 30일인 경우에는 거친 정도, 색(흰 정도), 단맛, 윤기 순으로, 저장기간이 70일인 경우에는 차진 정도, 윤기, 구수한 맛, 단 맛, 묵은 내 순으로 전체적인 선호도에 기여하고 있음이 분석되었다. 4. QDA Profile에서는 저장 기간이 30일인 경우 아끼바레와 밀양 23호가 구별되고 있었고, 저장 기간이 70일인 경우 $30^{\circ}C$로 저장한 쌀의 특성치들이 크게 변해서 5$^{\circ}C$로 저장한 쌀에 비해 거친 정도, 묵은 맛, 묵은 내의 값이 증가하고, 그 외의 특성치의 값은 감소함으로써 30일 저장 때와는 다른 모양을 나타내었다. 5. 기계적인 검사의 경우, 저장 기간이 길고 저장 온도가 높을수록 견고성, 탄력성, 집성, 씹힘성의 값은 증가하고, 부착성과 응집성의 값은 감소하는 경향을 보였다.

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