메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
신민자 (성신여자대학교 식품영양학과) 안명수 (성신여자대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제3권 제2호
발행연도
1987.1
수록면
59 - 67 (9page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색

초록· 키워드

오류제보하기
율무쌀을 식량으로서의 적합여부를 규명하기 위해 천안산, 횡성산, 의성산 율무쌀을 임의로 선택하여 전분의 분리, amylose 함량 측정, amylogram특성 등의 물성을 측정하고, 율무쌀가루를 여러 혼합비율로 혼합한 식빵과 떡을 제조하여 조리, 적합여부에 대하여 조사한 결과 다음과 같이 요약할 수 있었다. 1. 율무쌀의 전분 함량은 12~20%정도로 쌀이나 찹쌀의 전분함량의 1/3정도이었으며 율무전분의 amylose와 amylopectin의 함량을 측정한 결과 거의가 amylopectin으로 되어있어 찰전분임을 알 수 있었다. 2. 율무쌀전분, 쌀전분, 찹쌀전분의 amylogram에서 호화개시 온도는 각각 $69.5^{\circ}C$, $68.8^{\circ}C$, $68.5^{\circ}C$로 율무쌀전분이 다른 전분에 비해 약 $1^{\circ}C$ 정도 높게 나타냈다. 최고 점도는 율무쌀전분이 860 B.U, 쌀전분, 420 B.U., 찹쌀전분 610 B.U.로 율무쌀전분이 가장 높으며 쌀전분의 약 2배 정도였다. 그리고 $95^{\circ}C$에서부터 $50^{\circ}C$로 냉각된 때에는 쌀전분이 500 B.U.로 가장 높았으며, 찹쌀전분 310 B.U.보다는 율무쌀전분이 410 B.U.로 쌀전분과 찹쌀전분의 중간 성질을 보였다. 3. 율무쌀가루를 혼합한 때의 제빵성을 검토한 결과 l0% 혼합시 빵의 식미는 밀가루빵보다 우수하였으며 20% 혼합시에는 빵의 부피 및 내부 특성이 밀가루빵과 비슷하였다, 30% 이상일 때는 빵의 부피 및 조직과 관능검사 결과가 좋지 못하였다. 따라서 제빵시 율무쌀 가루를 20%정도까지는 혼합하여 사용할 수 있다고 본다. 4. 율무쌀가루를 이용한 떡은 율무쌀가루를 25% 혼합시켰을 때 조직 향미, 식미등이 가장 좋았으며 50% 이상 혼합되면 떡의 부피 및 조직과 관능검사 결과가 나쁘게 판정되었다. 따라서 떡을 제조할 때에도 율무쌀가루를 25%까지는 혼합 사용할 수 있다고 판단되므로 식빵과 떡제조시 율무쌀가루를 혼합사용하여 율무의 이용면을 넓힐 수 있다고 생각한다.

목차

등록된 정보가 없습니다.

참고문헌 (0)

참고문헌 신청
참고문헌이 DBpia에서 서비스 중이라면, [참고문헌 신청]을 통해 등록해보세요

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0