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학술저널
저자정보
윤정해 (서울여자대학 식품과학과) 정원철 (서울여자대학 식품과학과) 최언호 (서울여자대학 식품과학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제31권 제1호
발행연도
1988.1
수록면
58 - 64 (7page)

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원산지에서 분양받은 아카시아꿀과 메밀꿀을 $5^{\circ}C,\;20^{\circ}C,\;35^{\circ}C$에 1년간 저장하고 저장 중 품질특성을 경시적으로 조사하였다. 꿀의 적정산도는 저장기관이 경과함에 따라 증가하였으며, 이는 온도가 높아짐에 따라 현저하여 $35^{\circ}C$에서는 저장말기에 초기의 1.7배 증가하였다. 점도는 저장 기간이 경과하고 저장 온도가 높아짐에 따라서 현저하게 감소하여 $35^{\circ}C$에서 저장 말기에 아카시아 꿀의 점도는 $5^{\circ}C$의 값의 1/12, 메밀꿀은 1/3로 떨어졌다. 저장 중 HMF 함량은 $20^{\circ}C$에서는 서서히 증가하였고 $35^{\circ}C$에서는 급격히 증가하여 아카시아 꿀은 저장 4개월 후에, 메밀꿀은 저장 6개월 후에 Codex 규정의 한계농도인 40ml/kg을 초과하였다. 그러나 $5^{\circ}C$에서는 오히려 초기보다 현저하게 감소하였다. Diastase activity는 저장 기간이 경과하고 저장온도가 높아짐에 따라서 현저히 감소하여 $35^{\circ}C$에서 아카시아꿀은 저장 6개월 후에, 메밀꿀은 저장 8개월 후에 Codex규정한계인 8 이하로 떨어졌다. 저장 중 fructose와 glucose 함량의 감소 경향은저장온도가 높아짐에 따라 현저하였으며, fructose/glucose값이 증가하였고 $35^{\circ}C$에서 maltose가 생성되었다.

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