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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박춘란 (충청실업전문대학) 김기숙 (중앙대학교 가정대학)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제5권 제1호
발행연도
1989.1
수록면
23 - 29 (7page)

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1. 밀 단백 분말을 주재료로 한 인조육을 제조할 때 가열 온도와 가열 시간이 품질 특성에 영향을 준 결과는 다음과 같다. 1) 색은 12$0^{\circ}C$로 가열한 시료가 10$0^{\circ}C$로 가열한 시료보다 L값이 낮은 수치를 나타내어 쇠고기의 색에 근접하였다. 2) 전단력, 경도, 저작성 및 보수성에서도 12$0^{\circ}C$에서 가열한 시료가 높은 수치를 나타내었고, 가열 시간에 따른 유의차는 없었으나, 12$0^{\circ}C$에서 20분간 가열한 시료가 그 수치로 볼 때 쇠고기의 측정치에 가장 근접하였다. 2. 관능 검사 1) 호두를 30% 첨가한 글루텐 인조육과 물의 양을 100%로 첨가한 시료가 색, 탄력성, 저작성에서 가장 선호도가 높았고, 가열 온도에서는 경도에서만 유의적으로 차이가 있었는데 12$0^{\circ}C$에서 20분간 가열한 글루텐 인조육이 가장 기호도가 높았다. 2) 호두와 옥수수기름의 혼합 비율을 달리하여 조제한 시료에서는 색, 다즙성에서만 유의성이 있었는데 혼합 비율은 호두 30%와 옥수수기름 10%를 첨가한 시료를 가장 선호하였다. 3) 옥수수기름과 물의 혼합 비율을 달리한 시료에서는 경도, 다즙성, 전단력에서만 유의성이 있었는데. 혼합 비율은 옥수수기름 10%, 물 100%인 시료를 대체로 선호하였다.

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