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자료유형
학술저널
저자정보
정승원 (한국식품개발연구원) 권동진 (한국식품개발연구원) 구민선 (한국식품개발연구원) 김영수 (한국식품개발연구원)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제37권 제4호
발행연도
1994.1
수록면
266 - 271 (6page)

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쌀을 된장제조의 원료로 사용하되 된장 본래의 맛과 향을 지닌 된장 제조를 위해 대체원료로 사용되는 쌀의 배합비를 달리하고, 메주 및 고오지를 각각 이용하여 제조한 메주 된장 및 고오지 된장의 이화학적 특성 및 관능품위를 조사한 결과는 다음과 같았다. 쌀의 배합비에 따른 각 종류별 된장의 수분 및 염도에서 유의적인 차이는 볼 수 없었다. 단백용 해율의 경우 고오지 된장이 $32{\sim}50%$인 반면에 메주 된장은 $14{\sim}24%$로 비교적 낮았으며, 된장의 제조방법에 관계없이 쌀의 배합 비율이 높을수록 단백용해율이 낮았다. 단백분해율 및 포르몰태질소 함량도 단백용해율과 유사한 경향을 보였다. 고오지 된장의 pH는 $5.0{\sim}5.2$인 반면에 메주 된장은 $pH\;4.6{\sim}4.8$로 고오지 된장에 비해 전반적으로 낮았으며, 쌀의 배합비가 높을수록 고오지 된장의 pH는 높아졌으나 메주 된장의 pH는 낮아지는 경향을 보였다. 환원당의 경우 고오지 된장이 $19{\sim}21%$, 메주 된장이 $5{\sim}6%$로 쌀의 배합비가 높을수록 환원당의 양도 높았다. 한편, 쌀을 대체원료로 사용한 된장의 관능품위를 조사한 결과 전반적으로 고오지 된장의 점수가 메주 된장에 비해 높았으며, 고오지 된장 제조시의 쌀의 배합비는 20%가 가장 적합하였다.
#Doenjang prepared with rice #Mixing ratio of rice #Meju Doenjang #Koji Doenjang

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