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학술저널
저자정보
강상모 (경북대학교 식물생명과학부) 이원영 (경북대학교 식품공학부)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제30권 제1호
발행연도
2015.1
수록면
74 - 80 (7page)

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본 연구에서는 꽁치를 냉풍건조방법으로 생산한 과메기의 성분 변화와 세척수 처리에 따른 미생물 제어효과를 조사하였다. 건조를 하기 전 시료의 수분 함량은 56.62%였으나 초기 수분 함량이 급격히 감소하다가 시간이 지날수록 완만해지는 결과를 보였다. 건조 처리 전의 과메기의 색도차는 42.40이었으나 온도와 건조시간이 증가함에 따라 색도차의 값이 감소하였다. 건조를 하지 않은 대조구의 TBA 값은 0.219였고, 모든 온도 조건에서 건조가 진행될수록 산패도가 증가하였다. 과메기의 구성아미노산을 분석한 결과, $25^{\circ}C$에서 36시간을 건조시킨 처리구에서 총 아미노산 함량이 가장 높았으며 $40^{\circ}C$에서 12시간을 건조시킨 처리구가 총 아미노산 함량이 가장 낮았다. 건조온도와 시간에 따른 과메기의 지방산 분석 결과, 주요 지방산은 14:0, 16:0, 18:1 등이 각각 18.15~20.96%, 28.06~32.51%, 17.06~19.81%로 분포하였다. Chlorine dioxide 100 ppm에서 60초 동안 세척한 구에서 미생물제어 효과가 가장 우수하였으며 과메기의 위해미생물 동정한 결과, Pseudomonas sp.와 Pseudomonas putida 로 두 균주가 조사되었다.
#Kwamegi #cold air drying #washing water #chlorine dioxide

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참고문헌 (27)

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Uhei, N. / 1990 / Effect of pacific saury (Coloabis seira) on serum cholesterol and component fatty acid in humans / Eiyogaku Zasshi 48:233~236 google schola Cho, K.H. / 2000 / Improvement of the hygenic quality and shelflife of Kwamegi from Cololabis saira by gamma irradiation / Korean J. Food. Sci. Technol 32:1102~1106 google schola 윤민석 / 2009 / 시판 꽁치 과메기의 biogenic amine 함량 및 위생학적 품질 특성 / 한국수산과학회지 42(5):403~410 google schola Gong, Y. / 1993 / The present state of Pacific saury / Fisheries resources of Pacific saury Cololabis saira in the north Pacific :20 google schola Park, Y.H. / 1991 / Canned food processing / Hyungseul Publishing Co :371 google schola

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