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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최유미 (경희대학교 대학원 조리외식경영학과) 윤혜현 (경희대학교 조리.서비스경영학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제27권 제6호
발행연도
2011.1
수록면
773 - 781 (9page)

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Coffee beans are processed from coffee cherries by either natural, pulped natural, or washing. The aim of the present study was to evaluate the physiochemical and sensory characteristics of espresso coffees processed by different methods. The color of the washed coffee sample presented the highest value of lightness while the natural coffee sample presented the highest value of redness and yellowness. The biggest difference in brewed coffee, whether natural, pulped natural, or washed, was in the TDS content, which was higher in natural coffee and lower in washed coffee. Sensory descriptive analysis and acceptance test for espresso coffee using a 15 cm line scale were carried out by 12 trained panelists. Natural coffee had the highest cherry-like flavor and sweetness taste while washed coffee had the highest citrus flavor and acidity taste. An important attribute of espresso coffee is body, and natural coffee presented strong body while washed coffee presented a low body attribute. In conclusion, significant differences were observed among the three processing methods of green coffee. Pulped natural coffees presented intermediate physiochemical and sensory characteristics compared to washed and natural coffee. Natural coffees are appreciated for their increased body, and washed coffees are appreciated for added citrus flavors and acidity espresso coffee blends.
#coffee processing #green coffee #espresso coffee #sensory characteristics

목차

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월간커피 / 2010 / 국내프랜차이즈 성장 / 월간커피 :23~26 google schola Abreu LM / 2008 / Succession of bacterial and fungal communities during natural coffee (Coffea Arabica) fermentation / Food Microbiology 25(8):951~957 google schola BR Korea / Freshly Foasted in Korea google schola Caffe Bene / Caffe Roasting Plant google schola 최유미 / 2010 / 아라비카 생두 등급에 따른 에스프레소 커피의 관능적 특성 / 한국식품조리과학회지 26(3):300~306 dbpia

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