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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이인선 (한국식생활교육연구원) 이연경 (용인대학교 식품영양학과) 김혜영 (용인대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제30권 제1호
발행연도
2014.1
수록면
22 - 32 (11page)

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This study investigated the spicy hot flavor related quality characteristics of baechu (Kimchi cabbage) Kimchi prepared using hot pepper powder in various capsaicin levels during 8 weeks of storage. The pHs in the Kimchi samples were in the optimum range of the pH 4.2-4.5 due to the relatively low storage temperature of $2^{\circ}C$ during the entire storage periods. The L, a and b values of cap-150 sample group were significantly higher compared to those in the other samples at 8 weeks of storage. Grading hotness of the Kimchi was significantly clearly separated when varied levels of hotness for the hot pepper powder were used at 2-4 weeks of storage (p<0.001). Sensory spicy hotness of the cap-40 showed significantly the lowest with values of 4.57-4.38 representing mild hot:, that of cap-85 was medium hot with values of 5.81-6.00; and finally, that of cap-150 showed the values of 6.86-7.14, representing strong hot flavor at 2-4 weeks of storage (p<0.001). The grading of spicy hotness in the Kimchi increased by about one level at the optimal edible periods due to the leaching out of capsaicin from the hot pepper powder for those storage periods. Thus, the increased hotness of the Kimchi in the optimal edible periods should be considered when the desired hotness of the hot pepper is chosen for the Kimchi preparation. The hotness decreased as the organic acids were generated during ripening by the 8th weeks of storage.
#Kimchi #capsaicin #hot pepper powder #quality characteristics

목차

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방병호 / 2005 / 김치의 품질에 미치는 반건조 고춧가루의 영향 / 한국식품영양학회지 18(2):146~154 google schola Choi HS / 2004 / Kimchi Fermentation and Food Science / Hyoil Press :376~385 google schola Davis B / 1970 / The nature and biosynthesis of the carotenoids of different colour varieties of Capsicum annuum L / Research J Phytochemistry 9:797~800 google schola Ha DM / 2003 / Food Microbiology / Shinkwang Press :242 google schola Han ES / 2001 / Kimchi Technology and Management / Yurim Munhwa Press :44~55 google schola

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