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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이혜현 (덕성여자대학교 식품영양학과) 김건희 (덕성여자대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제29권 제6호
발행연도
2013.1
수록면
671 - 677 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2014

김치 발효 중의 아미노산 함량 변화 및 생리활성 연구
이혜현 식품영양 2014.01 학위논문

2013

김치 발효 숙성 중의 γ-aminobutyric acid (GABA) 및 아미노산 함량의 변화
이혜현 ,  김건희 한국식품조리과학회지 2013.01 학술저널

초록· 키워드

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The objective of this study was to examine the levels of free amino acids and identify the correlation between ${\gamma}$-aminobutyric acid (GABA)and L-glutamic acid contents in Kimchi during fermentation. During 2 weeks of fermentation, the acidity of Kinchi increased, i.e., the pH level decreased from 5.24 to 4.40. The content of amino acids determined using HPLC differed significantly (p < 0.05) during 7 weeks of fermentation. Over the 7 weeks of fermentation, the content of most free amino acids increased in the order L-valine > L-glutamic acid > L-glycine, except L-methionine decreased. Initially, the GABA content was found to be $72.43{\mu}M/100g$ fresh weight (fw), and it increased to $229.06{\mu}M/100g$ fw after 7 weeks. This rapid increase in the GABA content in the initial stage is considered to be due to L-glutamic acid. However, during the period of 0~7 weeks, no correlations were found between the L-glutamic acid and GABA contents.
#Kimchi #${gamma}$-aminobutyric acid #amino acids #correlation #L-glutamic acid

목차

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참고문헌 (35)

참고문헌 신청
Aoki H / 2003 / Effect of gamma-aminobutyric acid-enriched tempeh-like fermented soybean(GABA-Tempeh)on the blood pressure of spontaneously hypertensive rats / Biosci Biotech Biochem 67(8):1806~1808 google schola 배미옥 / 2009 / GABA 생성능 우수 김치 젖산균 Lactobacillus sp. OPK2-59의 간 기능 개선 효과 / 한국식품영양과학회지 38(11):1499~1505 dbpia Breitkreuz KE / 1995 / Subcellular compartmentation of the 4-aminobutyrate shunt in protoplasts from developing soybean cotyledons / Plant Physiol 108(1):99~103 google schola Cha YS / 2000 / Investigation of gamma-aminobutyric acid in Chinese cabbages and effects of the cabbage diets on lipid metabolism and liver function of rats administered with ethanol / J Korean Soc Food Sci Nutr 29(3):500~505 google schola 장민선 / 2010 / 소금의 안전성 분석과 김치제조를 통한 품질 평가 / 한국식품과학회지 42(2):160~164 dbpia

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