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저자정보
장민선 (덕성여자대학교) 조순덕 (덕성여자대학교) 배동호 (건국대학교) 김건희 (덕성여자대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제42권 제2호
발행연도
2010.4
수록면
160 - 164 (5page)

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국내산 정제염과 천일염 그리고 수입산 정제염과 천일염 등 6가지 소금에 대하여 안전성을 분석하고, 김치를 제조하여 숙성시키며 품질을 평가한 결과, 실험에 사용한 모든 6가지의 소금에서 DEHP가 검출되었고, 특히 국내산 천일염과 중국산 천일염의 함량이 비교적 높았다. 페로시안화이온과 중금속(Cd, Pb, As, Hg)은 검출되지 않았으며, 사분의 경우는 모든 소금에서 미량 함유되어 있어 식염으로서 안전하였다. 동일한 6가지 소금에 대하여 김치를 제조하여 품질을 분석한 결과 pH는 감소하였고, 산도와 염도는 발효되면서 증가하는 추세였으며, 젖산균 수는 꾸준히 증가하다가 저장 21일째부터 소폭 감소하였다. 관능평가 결과 저장 28일째에는 수입산염보다 국내산염에서 신내가 강하다고 평가되었으며 유의적인 차이는 없었다. 국내산염이 수입산염보다 전반적인 기호도가 높았으나 처리구간 근소한 차이를 보일 뿐 유의적인 차이는 없었다. 즉, 본 연구에 사용한 소금은 식염으로서 모두 안전하였으며, 김치를 제조하여 품질을 분석한 결과 이화학적 평가, 젖산균 수 분석 및 관능평가에서 처리구간의 뚜렷한 차이를 보이지 않았다.
#salt #safety #kimchi #quality

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Shin DH / 1999 / Chemical composition of imported table salts and kimchi preparation test / J. Fd. Hyg. Safety 14 : 277 ~ 281 google schola 2. [단행본] - Vander AJ / 1990 / Human Physiology. 5th ed / McGraw Hill Publishing Co. : 471 ~ 512 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Ha JO / 1998 / Comparison of mineral contents and external structure of various salts / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 27 : 413 ~ 418 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Na BJ / 2009 / Effectiveness and safety of salts / Food Sci. Ind 42 : 60 ~ 73 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - 손숙미 / 2007 / 24시간 소변분석과 음식섭취빈도지를 사용한 우리나라 성인들의 나트륨 섭취량과 지역별, 음식군별 나트륨 섭취량의 비교 / 대한지역사회영양학회지 12 (5) : 545 ~ 558 dbpia

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