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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
신동선 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 유선미 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 박보람 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제29권 제6호
발행연도
2013.1
수록면
691 - 697 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2013

증숙 및 건조 조건이 호박 분말의 이화학적 특성에 미치는 영향
신동선 ,  유선미 ,  박보람 한국식품과학회지 2013.12 학술저널
증숙 및 건조 조건을 달리한 호박 분말의 이화학적 특성
신동선 ,  박보람 ,  유선미 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2013.11 학술대회자료
처리 조건을 달리한 늙은호박 분말의 이화학적 특성
신동선 ,  유선미 ,  박보람 한국식품조리과학회지 2013.01 학술저널

2012

전처리 조건별 호박분말의 이화학적 특성
신동선 ,  류지혜 ,  황영 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2012.10 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구에서는 저장성이 낮고 사용범위가 한정적인 늙은 호박을 이용하여 중간소재로 활용할 수 있도록 증숙, 냉동, 볶음 등의 처리 조건별로 호박분말을 제조하였으며, 제조된 호박분말의 일반성분, 수율 및 당도, 색도, DPPH 소거능, 환원당, 카로틴 등의 이화학적 특성을 조사하여 가공적성을 제시하고자 하였다. 호박 분말의 일반성분을 조사한 결과 수분이 13.61-16.05%, 조단백질이 9.40-9.53%, 조지방이 1.35-1.43%, 조회분이 0.26-0.50%, 수율은 5.01-5.65%로 나타났으며 당도는 $9.40-10.50^{\circ}Brix$로 나타났다. 색도를 측정한 결과 L값의 경우 대조군이 가장 높았고 a값은 증숙 처리군, b값은 볶음 처리군이 각각 높게 나타났다. DPPH radical 소거능에서 RC50값을 측정하였을 때 증숙 처리군에서 가장 높은 소거능을 나타내었다. 환원당 함량은 처리 조건에 따라 증숙(6.99 mg/g) > 대조구 (6.79 mg/g) > 볶음 (6.20 mg/g) > 냉동 (6.10 mg/g)으로 유의적인 차이를 보였으며 카로틴 함량은 대조구 (19.75 mg%) > 증숙 (17.91 mg%) > 냉동 (15.17 mg%) > 볶음 (14.04 mg%) 순서로 관찰되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 즉석용 호박분말을 제조하기 위해서는 증숙 처리군이 가장 좋을 것으로 보인다.
#pumpkin powder #steaming #freezing #roasting

목차

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참고문헌 (31)

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안연화 / 2011 / 단호박 첨가수준을 달리한 식혜의 저장 중 품질특성 / 한국식품조리과학회지 27(6):803~814 dbpia Andjelkovic M / 2010 / Phenolic compounds and some quality parameters of pumpkin seed oil / Eur J Lipid Sci Technol 12:208~217 google schola AOAC / 2000 / Official Methods of Analysis of AOAC International / Association of Official Analytical Chemists :33~36 google schola 배종호 / 2006 / 단호박 분말을 첨가한 반죽의 물성 및 빵의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 21(3):311~318 dbpia Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181(4617):1198~1200 google schola

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