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자료유형
학술저널
저자정보
이경혜 (동남보건대학 식품생명과학과) 김동호 (떡볶이연구소)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제24권 제4호
발행연도
2009.1
수록면
324 - 331 (8page)

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박피 알양파(PWO)를 HA 농도별 침지시간별로 각각 세척한 후 LDPE bag에 포장하여 $10^{\circ}C$와 $35^{\circ}C$에서 저장하여 미생물분석, 표면색 및 관능적 품질변화를 조사하였다. 저장초기 총균수의 경우 1분간 침지 후 $10^{\circ}C$에서 저장한 처리구 H-II는 $2.60\;{\pm}\;0.18\;log\;CFU/g$이었고, 침지시간 3분 으로 처리한 경우 $2.10\;{\pm}\;0.18\;log\;CFU/g$로 대조구에서 보다 적게 나타났다. 처리구 H-III의 총균수는 저장 4일부터 검출되었다. HA로 처리한 PWO의 저장기간 중 총균수의 경우 침지시간이 길수록, 차아염소산 농도가 증가할수록, 저장온도가 낮을수록 적은 폭으로 증가하였다. 모든 처리구에서 E. coli는 검출되지 않았다. 저장기간 중 모든 처리구의 L값은 감소하였고 a와 b값은 증가하였다. HA 처리농도가 증가할수록 L값의 감소폭과 a값과 b값의 증가폭은 적게 나타났다. 관능적 품질평가 결과, 외관은 $35^{\circ}C$저장 보다 $10^{\circ}C$에서의 평가가 높게 나타났다. $10^{\circ}C$에서 저장 12일차의 관능적 품질평가 결과, 무처리구와 처리구 H-III의 외관평가는 유의적으로 가장 높게 나타났다(p < 0.05). 양파특유의 향평가는 외관과 유사한 경향을 보였으며, 저장 8일차부터 처리구 H-II와 H-III간에는 유의적인 차이가 없었다(p < 0.05). 이상의 결과를 종합해 볼 때 유통기한 연장을 위하여 PWO의 세척공정에 HA을 50 ppm 이상 사용하여 $10^{\circ}C$에서 저장하는 것이 안전성 및 품질 향상에 효과적인 것으로 나타났다.
#Peeled whole onions #PWO) #hydrochlorous acid #HA) #safety #sensory quality

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