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학술저널
저자정보
최윤상 (건국대학교 축산식품생물공학) 정종연 (건국대학교 축산식품생물공학) 최지훈 (건국대학교 축산식품생물공학) 한두정 (건국대학교 축산식품생물공학) 김학연 (건국대학교 축산식품생물공학) 이미애 (건국대학교 축산식품생물공학) 김현욱 (건국대학교 축산식품생물공학) 백현동 (건국대학교 축산식품생물공학) 김천제 (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제28권 제1호
발행연도
2008.1
수록면
14 - 20 (7page)

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본 연구는 미강 추출 식이섬유 혼합물을 첨가한 유화형 소시지의 이화학적 및 관능적 품질 특성을 조사하였다. 유화형 소시지의 수분함량은 미강 추출 식이섬유를 2%와 3% 첨가한 처리구에서 유의적으로 높았으며, 지방함량은 대조구가 가장 높았고 식이섬유 혼합물의 첨가량이 증가함에 따라 낮게 나타났다. 단백질 함량은 대조구가 높게 나타났으나, 회분함량은 대조구에 비해 처리구들이 높게 나타났다. 가열감량은 대조구에 비하여 처리구들이 낮게 나타났으며, 2% 처리구가 유의적으로 가장 낮은 가열감량을 나타내었다. 소시지의 pH, 명도와 적색도는 대조구가 처리구들과 비교하여 높게 나타났으며, 황색도는 미강 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었다. 물성의 경도는 미강 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 높은 경도를 나타내었고, 탄력성, 검성, 씹음성은 모든 처리구에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 관능적 특성은 색과 연도에서 대조구, 1%, 2% 미강 식이섬유 첨가구가 높은 점수를 받았으며, 풍미, 다즙성 및 전체적인 기호도에서 대조구와 비교하여 2% 처리구가 유의적으로 가장 높은 점수를 받았다. 따라서, 유화형 소시지에 미강 추출 식이섬유 혼합물을 첨가하면 이화학적 및 관능적으로 우수한 육제품을 제조할 수 있으며, 기능성 소시지에 대한 미강의 활용 가능성을 타진하였다.
#dietary fiber #extracted rice bran #emulsion sausage

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