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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2011.1
- 수록면
- 232 - 240 (9page)
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본 연구는 한국인이 선호하는 신규 자연 치즈 개발에 목적을 두고 수리미를 이용하여 한국인에게는 비교적 온화한 치즈인 아펜젤러 치즈(Appenzeller cheese)를 제조하되 선행실험을 통해 얻은 적정 첨가량인 1.0%의 수리미 첨가가 이 치즈의 전반적인 품질 변화와 소비자 기호도, 조직도, 색도의 변화에 미치는 영향을 조사하였다. 본 연구의 치즈단백질 분해도는 숙성기간이 경과함에 따라 대조구와 첨가구에서 모두 증가함을 확인할 수 있었고 수리미 첨가 치즈에서 유의적으로 다소 높게 나타났다. 일반성분은 수리미 첨가구가 조지방 함량과 수분 함량이 높게 나타났으나, 유의적 차이는 크지 않았다. 이상의 결과를 종합하면 수리미 1.0%의 첨가가 치즈 제조상의 특성이나 품질변화에는 큰 영향을 미치지 않고 제품상의 유리한 요소들이 많음이 검토되었다. 다만 수리미 첨가로 치즈의 숙성이 촉진되었고 이로 인한 제품에서의 다소의 쓴맛이 나타났으나, 숙성기간을 1-2개월로 단축함으로써 신세대와 웰빙 추구 소비자를 위한 새로운 개념의 어육 수리미 치즈의 제품 개발이 가능할 것으로 기대되었다.
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참고문헌 (36)
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AOAC / 1990 / Official methods of analysis / Associationof Official Analytical Chemists :931
방상진 / 2006 / 다시마 Single Cell Detritus(SCD)를 첨가하여 제조한 수산연제품의 품질특성 / 한국식품과학회지 38(3):337~341
Barlow, I. / 1989 / Correlations and changes in flavor andchemical parameters of Cheddar cheese during maturation / Aust. J. Dairy Technol 44:7~18
Bohren, C. F / 1995 / Temperature dependence of the index ofrefraction / Am. J. Phys 33:79
Boye, J. I. / 1997 / Thermaldenaturation and coagulation of protein / MarcelDekker Inc :25~56
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Barlow, I. / 1989 / Correlations and changes in flavor andchemical parameters of Cheddar cheese during maturation / Aust. J. Dairy Technol 44:7~18
Bohren, C. F / 1995 / Temperature dependence of the index ofrefraction / Am. J. Phys 33:79
Boye, J. I. / 1997 / Thermaldenaturation and coagulation of protein / MarcelDekker Inc :25~56
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