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학술저널
저자정보
문지혜 (한국식품연구원) 성미선 (한국식품연구원) 김종훈 (한국식품연구원) 김병삼 (한국식품연구원) 김윤숙 (한국식품연구원)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제33권 제6호
발행연도
2013.1
수록면
796 - 805 (10page)

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본 연구에서는 $1^+$ 등급 한우육의 신선도와 맛에 관련된 품질인자를 도출해내기 위하여 $0^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에 저장하여 저장기간별로 drip loss, cooking loss, VBN, TBARS, 총균수와 같은 이화학적 특성과 관능적 특성을 평가하였다. Drip loss와 cooking loss, VBN 및 TBARS의 경우 저장기간이 증가함에 따라 증가하였으며 저장온도가 높을수록 관능적 신선도와의 상관계수도 크게 증가하였다. Cooking loss의 경우 신선도에 있어서 저장온도 증가에 따라 상관계수가 크게 증가하여 영향을 많이 받았으며, 총균수는 $0^{\circ}C$보다 $10^{\circ}C$에서 상관계수가 감소하였다. 반면 맛에 대한 기호도에 대해서는 drip loss와 TBARS값이 $10^{\circ}C$에서 상관성이 높았으며 VBN 함량과 cooking loss 및 총균수는 $10^{\circ}C$에서 상관성이 낮아 온도 증가에 따른 영향을 상대적으로 적게 받는 것으로 나타났다. 이상의 품질 측정치를 종합하여 쇠고기의 신선도와 맛에 대한 5가지의 이화학적 특성과의 관계를 알아보고자 다중회귀분석 중 단계적 회귀분석을 한 결과, 쇠고기의 신선도에 대해서는 drip loss의 하나의 인자만으로도 $R^2=0.87$의 매우 높은 선형을 가지는 $Y_1=10.768-0.706X_1$(drip loss)의 선형 회귀식이 산출되었으며 전체 모형의 87%를 설명하였다. 반면, 저장기간에 따른 쇠고기 맛의 예측모델은 $R^2=0.95$의 매우 높은 선형을 가지는 $Y_2=9.702-0.438X_1(drip\;loss)-0.232X_5(TVC)$의 선형 회귀식이 산출되었으며 drip loss와 총균수의 두 인자로 이들 품질인자를 통한 쇠고기의 기호도의 계량적 해석이 가능하였다.
#beef freshness #quality #total volatile basic nitrogen

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참고문헌 (26)

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변고은 / 2009 / 쇠고기 저장 중 이취발생에 대한 Indicator 탐색 / 한국축산식품학회지 29(3):325~333 dbpia Brewer, M. S. / 1993 / Effect of packaging on physical and sensor characteristic of ground pork in long-term frozen storage / J. Food Sci 56:627~631 google schola 최창현 / 2011 / 가시광선-근적외선 반사스펙트럼을 이용한 쇠고기의 신선도 평가 / 한국축산식품학회지 31(1):115~121 dbpia Choi, Y. I. / 1995 / Effects of packaging method and aging temperature on color, tenderness and storage characteristics of Korean beef / Korean J. Anim. Sci 37:639~650 google schola den Hertog-Meischke, Marjan J. A. / 1998 / The effect of storage temperature on drip loss from fresh beef / J. Sci. Food Agric 78:522~526 google schola

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