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자료유형
학술저널
저자정보
주신윤 (숙명여자대학교 식품영양학과) 최해연 (공주대학교 식품과학부 외식상품학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제29권 제1호
발행연도
2014.1
수록면
84 - 90 (7page)

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This study investigated the effects of ginkgo nut powder on the antioxidant activity and quality characteristics of mung bean starch gel. Mung bean starch gels were prepared with different amounts of ginkgo nut powder (0, 1, 3, 5, and 7%). The antioxidant activity of ginkgo nut powder and mung bean starch gel was estimated through measuring DPPH free radical scavenging activity and total phenolic acid content. For analyzing quality characteristics several factors were considered: syneresis, pH, color, texture profile analysis, and sensory evaluations. In the results, syneresis in the treated group was higher than the control group. The pH, b values, total phenolic acid content, and DPPH free radical scavenging activity of mung bean starch gels also significantly increased with increasing ginkgo nut powder. In contrast, the L values and a values of mung bean starch gels significantly decreased with increasing ginkgo nut powder. In the texture profile analysis, the mung bean starch gels with 5% and 7% ginkgo nut powder showed significantly lower degrees of hardness, chewiness, and gumminess. On the other hand, cohesiveness was highest in the mung bean starch gels with 5% and 7% ginkgo nut powder. The consumer acceptability score for the mung bean starch gel prepared with 5% and 7% ginkgo nut powder ranked significantly higher than the other groups in flavor and taste. Overall, these results suggest that ginkgo nut powder is a good ingredient for increasing the consumer acceptability and functionality of mung bean starch gel.
#Antioxidant activity #ginkgo nut #mung bean starch gel #quality characteristics #sensory evaluations

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Bae JH. / 1991 / Antioxidative effectiveness of extract of nut and leaf of Ginkgo biloba L / Agric. Res. Bull. Kyungpook Natl. Univ 9:61~69 google schola 방병호 / 2011 / 청국장 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 24(2):210~216 google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola 차예지 / 2011 / 당근, 시금치, 오디즙 첨가 녹두전분 겔의 항산화 및 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 21(1):46~52 dbpia Choi EJ / 2002 / Studies on gelling characteristics of mungbean starch by addition of ingredients google schola

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