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차예지 (대구가톨릭대학교) 정연숙 (대구가톨릭대학교) 김재원 (대구가톨릭대학교) 윤광섭 (대구가톨릭대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第21卷 第1號
발행연도
2011.2
수록면
46 - 52 (7page)

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항산화성의 생리활성을 함유함과 동시에 기호성을 증대한 녹두전분 겔 제품 개발의 가능성을 검토하기 위하여 당근, 시금치 및 오디 생즙 각각을 첨가한 전분 겔의 품질 특성을 조사하였다. 무첨가, 당근즙, 시금치즙, 오디즙 첨가 전분 겔의 수분 함량은 첨가 재료에 따른 차이가 없었으며, 색상은 첨가재료의 색상이 전분 겔에 그대로 착색되었다. 경도는 무첨가 전분 겔에서 가장 높았으며, 탄력성, 응집성, 씹힘성 및 깨짐성은 당근을 첨가한 전분 겔에서 가장 높았으나 다른 첨가재료와 큰 차이는 없었다. 각각의 생즙을 첨가한 전분 겔의 전자공여능, 환원력 및 총 폴리페놀 함량은 생즙에 비해 다소 낮았으며, SOD 유사활성에서는 대등하거나 오히려 높은 활성을 나타내었다. 저장 기간에 따른 이수율은 당근, 시금치, 오디 즙을 첨가한 전분 겔이 무첨가 전분 겔에 비하여 낮은 이수율을 보였으며 특히, 오디 첨가구에서 가장 낮은 이수율을 나타내었다. 관능검사 결과, 천연 재료를 첨가한 전분 겔은 무첨가 전분 겔에 비해 색상, 향미, 맛이 우수하고 종합적 기호도가 높았으며, 특히 오디 첨가구에서 가장 높은 선호도를 나타내었다.
#Mung bean starch gel #natural juice #antioxidant activity #texture

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

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1. [학술지(정기간행물)] - Aoshima H / 2004 / Aging of whiskey increases 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazl radical scavenging activity / J Agric Food Chem 52 : 5240 ~ 5244 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 26 : 1199 ~ 1200 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Carr MC / 2003 / The emergence of the metabolic syndrome with menopause / J Clin Endocrinol Metab 88 : 2404 ~ 2411 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 장경미 / 2007 / 천연식품의 색과 향기를 첨가한 기능성 칼라 묵의 제조 / 한국식생활문화학회지 22 (3) : 365 ~ 372 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Choi EJ / 2001 / Changes in retrogradation characteristics of mungbean starch gell during storage / Korean J Soc Food Cookery Sci 17 : 391 ~ 398 google schola

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