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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Kim, Yeoung-Ae (Department of Food Science and Biotechnology, Konyang University)
저널정보
한국식생활문화학회 Food Quality and Culture Food quality and culture 제3권 제2호
발행연도
2009.1
수록면
49 - 52 (4page)

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In the making of yellow layer cake, shortening was replaced with olive oil at levels of 25, 50, 75, and 100%. The hunter values of L and b showed that the crumb colors of the cakes with 50 and 75% olive oil were significantly different from that of the control. Both 50 and 75% olive cakes showed a higher specific gravity of batters, and lower specific volume of cakes, than the control. Cakes with 50 and 75% olive oil were less hard than the control during 3 days' storage at $22^{\circ}C$. Sensory evaluation showed that their characteristics-cell uniformity, crumb color, taste, softness, and moistness-were not influenced by the replacement of shortening with olive oil. And same as above for overall acceptance.
#shortening #olive oil #yellow layer cake #quality

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