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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2019.1
- 수록면
- 793 - 800 (8page)
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This study was performed to examine the physicochemical and antioxidative properties of the sponge cakes with different contents (0, 2, 4, 6, 8%, w/w) of lemon balm (Melissa officinalis) powder (LBP). An increase in LBP content in the cake led to a significant increase in the baking loss rate, specific volume, DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity, total phenol contents and total flavonoid contents of the cakes (p<0.05). As the LBP content increased, significant decreases were shown in the specific gravity of batter, sugar contents, pH, lightness, redness and yellowness of the cakes (p<0.05). Ash contents, uniformity index and other textural properties of hardness, springness, cohesiveness, and brittleness did not show any significant differences between the sample groups (p>0.05). These results suggest that LBP can be applied to sponge cakes to achieve positive textural properties such as uniform pore formation and increased volume with increased antioxidant properties.
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AACC / 2000 / Approved method of the AACC / American Association of Cereal Chemists :10~52
AACC / 2003 / AACC method-10. Baking Quality / American Association of Cereal Chemists :05~91
안혜령 / 2013 / 커피 실버스킨을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 품질특성 / Culinary Science & Hospitality Research 19(3):33~45
AOAC / 2000 / Official methods of analysis / Association of official analytical chemists :33~36
Blois M. S / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181(1):1191~1200
AACC / 2003 / AACC method-10. Baking Quality / American Association of Cereal Chemists :05~91
안혜령 / 2013 / 커피 실버스킨을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 품질특성 / Culinary Science & Hospitality Research 19(3):33~45
AOAC / 2000 / Official methods of analysis / Association of official analytical chemists :33~36
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