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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박은혜 (경기대학교 외식조리관리학과) 김명희 (경기대학교 외식조리관리학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제33권 제2호
발행연도
2018.1
수록면
142 - 148 (7page)

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In this study, Seolgi Tteok was made in order to increase consumption of Geuk, which possesses numerous nutritional advantages, and its optimum content as a new food coloring for rice cake was determined. Quality characteristics and quantitative description analysis (QDA) of Seolgi Tteok, in which Geuk was added at 0, 4, 8, and 12%, was conducted. Consumer acceptability test was also conducted. As the amount of added Geuk increased, moisture content of Seolgi Tteok increased as well. Brightness (L-value) was the highest in the control group, and more Geuk resulted in higher values of red index (a-value) and yellow index (b-value), which corresponded to the results of the sensory evaluation. As result of the mechanical texture measurement, only adhesiveness and resilience show a significant difference. As a result of the QDA, 17 sensory characteristic terms were assessed. Among them, only 13 showed a significant difference. Among the different sensory characteristics, almost all of them except for taste characteristics were significantly influenced by the amount of Geuk. The aroma and taste of Geuk were not largely influenced. It can be suggested that Geuk is not a factor that strongly influences flavor. In conclusion, Geuk does not have a strong influence on the taste or aroma of Seolgi Tteok but does on color characteristics. It can be suggested that Geuk is qualified as a coloring material for food, and the reasonable addition amount is 8%. As a result of this research, Geuk can be considered as a coloring material for other types of rice cake, traditional Korean sweets, and even confectioneries as well as for Seolgi Tteok. This implies that Geuk can be utilized to develop various new products as a coloring material with abundant nutritional content, which will contribute to the promotion of Geuk consumption.
#Geuk #Seolgi Tteok #Quantitative Description Analysis #rice cake

목차

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조은자 / 2007 / 천년초(Opuntia humifusa) 열매 분말 첨가 증편의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 17(6):903~910 google schola 조신호 / 2008 / 17세기 이전 조선시대 과정류의 문헌적 고찰 / 한국식품조리과학회지 24(3):312~324 dbpia Chung KJ / 2010 / Korea's traditional Byeonggwa / Gyomoonsa :79~83 google schola Chung KJ / 2014 / Fusion Ttoek and Gwaja / Gyomoonsa :41~45 google schola 홍진숙 / 2002 / 대추고 첨가량을 달리한 대추편의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 18(6):677~683 dbpia

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