블랙커런트 분말 첨가가 양갱의 품질 및 항산화에 미치는 영향

박민영; 정해정

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박민영 (대진대학교 식품영양학과) 정해정 (대진대학교 식품영양학과)

저널정보: 한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제31권 제5호

발행연도: 2016.1

수록면: 457 - 464 (8page)

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This study was conducted to assess the quality characteristics and antioxidant activity of Yanggaeng prepared with different concentrations of blackcurrant powder (0, 1.5, 3, and 4.5%). The moisture content ranged from 41.95% to 45.38%, exhibiting no significant differences between the groups. The pH gradually decreased with increasing levels of blackcurrant powder. The lightness (L) value decreased while redness (a) value increased with an increasing amount of blackcurrant powder. Hardness of the control group was lower than those of the treatment groups. Consumer acceptance test revealed no significant differences in surface color, smell, taste, and overall acceptability scores between the control and 3% added groups. The total polyphenol contents and total anthocyanin contents were 7.58~54.88 mg GAE/100 g and 0.00~4.20 mg C3G/100 g), respectively, which increased proportionally with increasing levels of blackcurrant powder. The antioxidant activity measured based on 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging activity and ferric reducing antioxidant power (FRAP) were significantly higher in treatment groups than the control and increased as the concentration of blackcurrant powder increased. From the above results, blackcurrant powder up to 3% can be incorporated into Yanggaeng to satisfy taste and functional needs for consumers.

#Blackcurrant #Yanggaeng #polyphenol #anthocyanin #quality

참고문헌 (37)

참고문헌 신청

Benzie IFF / 1996 / The ferric reducing ability of plasma as a measure of “antioxidant power”: the FRAP assay / Anal. Biochem. 239(1):70~76

Bishayee A / 2011 / Anthocyanin-rich black currant (Ribes nigrum L.) extract affords chemoprevention against diethylnitrosamineinduced hepatocellular carcinogenesis in rats / J. Nutr. Biochem. 22(11):1035~1046

Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200

Bordonaba JG / 2011 / A new acetonitrile-free mobile phase for HPLC-DAD determination of individual anthocyanins blackcurrant and strawberry fruits: a comparison and validation study / Food Chem. 129(3):1265~1273

차민아 / 2013 / 동결건조 감귤 분말을 첨가한 양갱의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 28(5):488~494

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박민영

소속기관 대진대학교 식품영양학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학

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정해정

소속기관 대진대학교 식품영양학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 축산학

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