뽕잎 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성

박인덕

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박인덕 (초당대학교 외식조리창업학과)

저널정보: 한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제32권 제6호

발행연도: 2017.1

수록면: 558 - 565 (8page)

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This study examined the quality characteristics of cookies prepared with mulberry leaf powder (0, 1, 3, 5, and 7%) substituted for flour. The pH of the cookie dough decreased significantly in response to the addition of all levels of mulberry leaf powder. The spread factor of the cookies also increased significantly with increasing mulberry leaf powder content added to the cookies recipe. In addition, the Hunter's color L and a values decreased significantly with increasing mulberry leaf powder content, whereas the b value increased. According to hardness measurements, the substitution of 1~7% mulberry leaf powder resulted in increased hardness compared to the control. Moreover, the DPPH free radical scavenging activity of the cookies was increased significantly (p<0.05) with increasing levels of mulberry leaf powder. The sensory evaluation revealed cookies containing 3% to have the highest scores.

#Mulberry leaf powder #cookies #hardness #DPPH #quality characteristics

참고문헌 (53)

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American Association of Cereal Chemists / 1986 / Aproved Method of the Am Asoc Cereal Chem (Method 10-52, Fist approval 2-24-75; Revised 10-28-81)

AOAC / 1990 / Association of official analytical Chemists

안상희 / 2015 / 밀싹 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 31(6):687~695

방병호 / 2013 / 클로렐라 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 20(6):798~804

방병호 / 2014 / 쑥 분말 첨가량에 따른 쿠키의 품질 평가 / 한국식품영양학회지 27(3):427~434

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