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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2016.1
- 수록면
- 677 - 685 (9page)
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목적: 본 연구에서는 탈수방법 중 분자압축탈수법을 이용하여 탈수한 자색고구마로 제조한 타르트의 저장 중 품질특성을 조사하였다. 연구방법: 자색고구마타르트의 수분함량, 수분활성도, 총페놀함량, 안토시아닌함량, DPPH 자유라디칼 소거능, 색도 및 관능평가를 45일 동안 실시하였다. 결과: 탈수제인 말토덱스트린 20%, 40%, 60%, 80%로 분자압축탈수 후 제조한 자색고구마타르트 크러스트의 수분함량은 45일 저장 후 8.47%, 7.95%, 6.96%, 6.24%로 분자압축탈수하지 않은 자색고구마로 제조한 타르트 크러스트의 수분함량인 11.99%에 비하여 낮았다 (p<0.05). 하지만 총페놀함량, 안토시아닌 함량과 DPPH 자유라디칼 소거능이 분자압축탈수한 자색고구마타르트가 그렇지 않은 타르트에 비해 낮게 나타났다(p<0.05). 결론: 분자압축탈수 후 제조한 자색고구마타르트는 수분함량을 효율적으로 낮춰주어 저장 동안 타르트 크러스트의 바삭함을 유지할 수 있었으나 총페놀 및 안토시아닌 함량, DPPH 자유라디칼 소거능, 색도 및 관능평가 결과가 감소하였다.
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참고문헌 (26)
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AOAC / 2005 / Official methods of analysis
Boyle J / 2002 / A baked goods contains vertical laminated multi-fat layers, during baking, expanding in horizontal direction; dough is made of flour, leavening agent, fats and water, a puff bread products, taste / US Patent 10,246,795
Brownmiller C / 2008 / Processing and storage effects on monomeric anthocyanins, percent polymeric color, and antioxidant capacity of processed blueberry products / J Food Sci 73(5):72~79
Choi DW / 1999 / A study of dewatering model of potato slice when soaked in concentrated solution / Korean J Food Nutr 12(6):582~587
최동원 / 2006 / 고분자 용액의 세포 압착 현상에 의한 감자 절편의 탈수 현상에 관한 연구 / 한국식품영양학회지 19(4):358~365
Boyle J / 2002 / A baked goods contains vertical laminated multi-fat layers, during baking, expanding in horizontal direction; dough is made of flour, leavening agent, fats and water, a puff bread products, taste / US Patent 10,246,795
Brownmiller C / 2008 / Processing and storage effects on monomeric anthocyanins, percent polymeric color, and antioxidant capacity of processed blueberry products / J Food Sci 73(5):72~79
Choi DW / 1999 / A study of dewatering model of potato slice when soaked in concentrated solution / Korean J Food Nutr 12(6):582~587
최동원 / 2006 / 고분자 용액의 세포 압착 현상에 의한 감자 절편의 탈수 현상에 관한 연구 / 한국식품영양학회지 19(4):358~365
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