Modelization and Optimization of Quality Characteristics of Pork Treated Various Hydrostatic Pressure Conditions

Hong, Geun-Pyo; Chun, Ji-Yeon; Lee, Si-Kyung; Choi, Mi-Jung

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자료유형: 학술저널

저자정보: Hong, Geun-Pyo (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Chun, Ji-Yeon (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Lee, Si-Kyung (Department of Molecular Biotechnology, Konkuk University) Choi, Mi-Jung (Department of Molecular Biotechnology, Konkuk University)

저널정보: 한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제32권 제3호

발행연도: 2012.1

수록면: 274 - 284 (11page)

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In this study, the effects of physical parameters (30-270 MPa of pressure, 3-57 min of time, and 1-$49^{\circ}C$ of temperature) on pork quality were investigated. Response surface methodology was used in order to monitor and model the changes in pork quality under varied pressure conditions. As quality characteristics, shear force, water holding capacity (WHC) and the CIE color of pork were measured, and optimum pressure conditions were evaluated by statistical modeling. Pressure improved the WHC of pork at relatively low temperature ($<25^{\circ}C$); however, the opposite occurred with increasing temperature. Although pressure and temperature affected the tenderness of the meat, interaction effects among variations were not observed. At pressure levels higher than 200 MPa, the color of pork differed markedly from that of the untreated controls. In particular, differential scanning calorimetry (DSC) revealed marked evidence of myosin denaturation. The present study demonstrates that pork quality varies depending on pressure conditions.

#pressure #pork meat #quality change #modeling #response surface methodology

참고문헌 (2)

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박찬범 / 200203 / Pressure effects on intra- and intermolecular interactions within proteins / BIOCHIMICA ET BIOPHYSICA ACTA-PROTEIN STRUCTURE AND MOLECULAR ENZYMOLOGY 1595(1-2):235~249

Geun-Pyo Hong / 2005 / Effects of Time-Dependent High Pressure Treatment on Physico-chemical Properties of Pork / Food Science and Biotechnology 14(6):808~812

이 논문의 저자 정보

Hong, Geun-Pyo

소속기관 Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University

주요연구분야 농수해양학 > 축산학

논문수 14 이용수 6

Chun, Ji-Yeon

소속기관 Department of Food Bioengineering, Jeju National University

주요연구분야 농수해양학 > 축산학

논문수 26 이용수 38

Lee, Si-Kyung

소속기관 Department of Molecular Biotechnology, Konkuk University

주요연구분야 농수해양학 > 축산학

논문수 2 이용수 1

최미정

소속기관 Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University

주요연구분야 농수해양학 > 축산학

논문수 45 이용수 152

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