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학술저널
저자정보
Lee, Yeon-Ju (Division of Life Sciences, University of Incheon) Choi, Yu-Ri (Division of Life Sciences, University of Incheon) Lee, So-Young (Division of Life Sciences, University of Incheon) Park, Jong-Tae (Department of Food Sciences and Technology, Chungnam National University) Shim, Jae-Hoon (Department of Food Science and Nutrition, Hallym University) Park, Kwan-Hwa (Division of Life Sciences, University of Incheon) Kim, Jung-Wan (Division of Life Sciences, University of Incheon)
저널정보
한국균학회 Mycobiology Mycobiology 제39권 제1호
발행연도
2011.1
수록면
33 - 39 (7page)

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Wild yeasts on the surface of various fruits including grapes were surveyed to obtain yeast strains suitable for fermenting a novel wine with higher alcohol content and supplemented with rice starch. We considered selected characteristics, such as tolerance to alcohol and osmotic pressure, capability of utilizing maltose, and starch hydrolysis. Among 637 putative yeast isolates, 115 strains exhibiting better growth in yeast-peptone-dextrose broth containing 30% dextrose, 7% alcohol, or 2% maltose were selected, as well as five ${\alpha}$-amylase producers. Nucleotide sequence analysis of the 26S rDNA gene classified the strains into 13 species belonging to five genera; Pichia anomala was the most prevalent (41.7%), followed by Wickerhamomyces anomalus (19.2%), P. guilliermondii (15%), Candida spp. (5.8%), Kodamaea ohmeri (2.5%), and Metschnikowia spp. (2.5%). All of the ${\alpha}$-amylase producers were Aureobasidium pullulans. Only one isolate (NK28) was identified as Saccharomyces cerevisiae. NK28 had all of the desired properties for the purpose of this study, except ${\alpha}$-amylase production, and fermented alcohol better than commercial wine yeasts.
#Alcohol tolerance #Glucose tolerance #Maltose utilization #Yeasts #Wine fermentation

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Lambrechts MG / 2000 / Yeast and its importance to wine aroma: a review / S Afr J Enol Vitic 21:97~129 google schola Romano P / 2003 / Function of yeast species and strains in wine flavour / Int J Food Microbiol 86:169~180 google schola Fleet GH / 2003 / Yeast interactions and wine flavour / Int J Food Microbiol 86:11~22 google schola 배상대 / 2004 / 쌀과 포도를 혼합하여 발효시킨 쌀포도주의 발효 특성 / 한국식품과학회지 36(4):616~623 dbpia 류충호 / 2007 / 산머루 와인의 최적 발효조건 및 품질특성 / 한국식품영양과학회지 36(3):366~370 google schola

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