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학술저널
저자정보
Choi, Yun-Sang (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Hwang, Ko-Eun (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Jeong, Tae-Jun (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Young-Boong (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Jeon, Ki-Hong (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Kim, Eun-Mi (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Sung, Jung-Min (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Kim, Hyun-Wook (Meat Science and Muscle Biology Lab, Purdue University) Kim, Cheon-Jei (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제36권 제1호
발행연도
2016.1
수록면
1 - 7 (7page)

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The effects of five different cooking methods (boiling, steaming, grilling, microwaving, and superheated steaming) on proximate composition, pH, color, cooking loss, textural properties, and sensory characteristics of chicken steak were studied. Moisture content and lightness value (L*-value) were higher in superheated steam cooked chicken steak than that of the other cooking treatments such as boiling, steaming, grilling and microwaving cooking (p<0.05), whereas protein content, redness value (a*-value), hardness, gumminess, and chewiness of superheated steam cooked chicken steak was lower than that in the other cooking treatments (p<0.05). Fat content and ash content, springiness, and cohesiveness were not significantly different among the chicken steak cooked using various methods (p>0.05). Among the sensory characteristics, tenderness score, juiciness score and overall acceptability score were the highest for the superheated steam samples (p<0.05), whereas no difference in flavor scores were observed among the other treatments (p>0.05). These results show that marinated chicken steak treated with superheated steam in a preheated 250℃ oven and 380℃ steam for 5 min until core temperature reached 75℃ improved the quality characteristics and sensory properties the best. Therefore, superheated steam was useful to improve cooked chicken steak.
#chicken steak #superheated steam #cooking methods #textural properties #sensory characteristics

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