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학술저널
저자정보
Ismail, Ishamri (Division of Applied Life Science [BK21+], Gyeongsang National University) Hwang, Young-Hwa (Institute of Agriculture & Life Science, Gyeongsang National University) Joo, Seon-Tea (Division of Applied Life Science [BK21+], Gyeongsang National University)
저널정보
한국축산식품학회 Food science of animal resources Food science of animal resources 제39권 제1호
발행연도
2019.1
수록면
45 - 53 (9page)

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This study observed the effects of the double combination of temperatures-times (2 temperatures: 2 times combination, 2T2T) in sous vide cooking method on the physicochemical properties and collagen solubility (CS) of semitendinosus muscle from cattle and goat as a comparison to common sous vide treatment (1 temperature: 1 time combination, 1T1T). The new invention of sous vide cooking method (2T2T) cooked at the first temperature at $45^{\circ}C$ for 3 h, and the second temperature at $60^{\circ}C$, $65^{\circ}C$, and $70^{\circ}C$ for 3 h, and labeled as N45-60, N45-65, and N45-70, respectively. While, common sous vide treatment (1T1T) were cooked directly for 6 h at $60^{\circ}C$ (T60), $65^{\circ}C$ (T65), and $70^{\circ}C$ (T70). Results revealed that cooking with 2T2T treatment improved the water-holding capacity and reduced the cooking loss of both beef and goat meat. The $L^*$ values have no apparent changes between treatment in beef and goat meat, while $a^*$ values of N45-60 treated goat presented markedly higher values than other treatments but an only slight increase in beef at the same treatment (p>0.05). Again, 2T2T treatment tended to decrease mean shear force (SF) values for beef and goat meat with the lowest SF values recorded at N45-60, and the CS no or less influenced this value. Therefore, the application of innovative sous vides cooking method (2T2T) presented comparable values in the treated beef and goat meat as compared to common sous vide method (1T1T).
#sous vide #low temperature-long time #beef #goat meat #tenderness

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참고문헌 (22)

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AMSA / 1995 / Research guidelines for cookery, sensory evaluation and instrumental tenderness measurements of fresh meat google schola AOAC / 2002 / Official methods of analysis google schola Baldwin DE / 2012 / Sous vide cooking : A review / Int J Gastron Food Sci 1:15~30 google schola Bowker BC / 2013 / Relationship between muscle exudate protein composition and broiler breast meat quality / Poult Sci 92:1385~1392 google schola Christensen L / 2011 / Effect of prolonged heat treatment from 48℃ to 63℃ on toughness, cooking loss and color of pork / Meat Sci 88:280~285 google schola

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