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학술저널
저자정보
최윤상 (건국대학교 축산식품생물공학) 이미애 (건국대학교 축산식품생물공학) 정종연 (건국대학교 축산식품생물공학) 최지훈 (건국대학교 축산식품생물공학) 한두정 (건국대학교 축산식품생물공학) 김학연 (건국대학교 축산식품생물공학) 이의수 (건국대학교 축산식품생물공학) 김천제 (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제27권 제1호
발행연도
2007.1
수록면
22 - 28 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2007

Wheat Fiber 첨가가 Meat Batter의 품질에 미치는 영향
최윤상 ,  이미애 ,  정종연 외 5명 한국축산식품학회지 2007.01 학술저널

2006

ISP, CSP의 대체제로서 Wheat Fiber 첨가한 유화형 소시지의 저장성에 미치는 영향
최윤상 ,  이미애 ,  정종연 외 5명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2006.01 학술대회자료

2005

ISP, CSP의 대체제로서 Wheat Fiber 첨가가 Meat Batter의 품질에 미치는 영향
최윤상 ,  이미애 ,  정종연 외 7명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2005.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 비육 단백질인 ISP와 CSP의 대체제로서 식이섬유인 wheat fiber를 첨가함으로써 돈육 유화물의 품질에 미치는 영향에 대해서 조사하고자 하였다. 돈육 유화물의 대조구와 모든 처리구에서 pH는 차이가 없었으며 (p>0.05), 보수력과 육색의 L-값은 대조구보다 처리구들이 높게 나타났다(p<0.05). 가열감량, a-값과 b-간은 처리구들이 대조구보다 낮게 나타났지만, 처리구들간에는 차이가 없었다. 유화안정성에서 수분리는 ISP처리구가 유의적으로 가장 낮은 것으로 나타났고, 유분리의 경우는 비육 단백질을 첨가한 처리구에서 낯은 것으로 나타났다(p<0.05). 점도는 대조구와 비교하여 처리구들이 높았지만(p<0.05), 처리구들 사이에는 차이가 없는 것으로 나타났다(p>0.05). 물성은 대조구와 비교하여 경도, 검성, 씹음성의 경우 모든 처리구에서 높게 나타났으나, WF-200 처리구와 대조구는 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과로 종합하여 볼 때, ISP와 CSP의 대체제로 wheat fiber가 새로운 기능성 소재로 타당할 것으로 사료된다.
#meat batter #wheat fiber #dietary fiber #isolated soy protein #concentrated soy protein

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