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저자정보
임경현 (비에스티) 최일 (비에스티) 김철 (비에스티) 이호 (비에스티) 최예담 (쉐프초이스)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제5호
발행연도
2021.5
수록면
515 - 521 (7page)

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본 연구는 천연 복합 항균 제제 BGC-F 2.0을 첨가하여 김치 저장/발효 기간 중 이화학적 및 미생물학적 변화를 관찰하였다. Paper disc법을 이용한 Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Lactobacillus plantarum에 대한 항균활성을 평가하여 천연 복합제제 BGC-F 2.0의 원물 및 배합비율을 선정하였으며 김치 제조 시 1.0%와 3.0%를 첨가하여 변화를 관찰하였다. 제조 직후 pH는 5.90~6.17이었으나 4°C 저장/발효 28일차 대조구는 4.45, 실험구(BGC-F 2.0)는 5.20(1.0%), 4.87(3.0%)로 감소하였다. 25°C 저장/발효 28일차에서는 대조구 3.89, 실험구 4.90(1.0%), 5.12(3.0%)로 감소하였다. 또한 산도의 경우 제조 직후 0.31~0.33이었으나 4°C 28일차에 대조구는 1.04, 실험구는 0.54(1.0%), 0.67(3.0%)로 증가하였으며, 25°C 28일차 대조구는 1.83, 실험구는 0.77(1.0%), 0.64(3.0%)로 증가하였다. 이화학적 변화 관찰 시 pH와 산도 모두 BGC-F 2.0 첨가 시대조구에 비해 변화 폭이 낮게 확인되어 김치의 저장/발효기간 연장 가능성을 확인하였다. 또한 미생물학적 변화 관찰을 위해 총 세균과 유산균의 생균수를 측정하였으며, 총 세균의 생균수는 제조 직후 3.91~4.71 log CFU/g으로 확인되었다. 4°C 저장/발효 28일차에는 대조구 6.63, 실험구 3.85(1.0%), 4.28(3.0%)로 확인되었으며, 대조구는 증가한 반면 실험구는 소폭 감소하였다. 25°C 28일차의 총 세균 생균수는 대조구 8.18 log CFU/g, 실험구 5.82(1.0%), 5.52(3.0%)log CFU/g으로 증가 경향에 대한 차이를 보였다. 유산균의 생균수는 제조 직후 5.49~5.76 log CFU/g으로 확인되었으며 4°C, 28일차에서 대조구 7.76 log CFU/g, 실험구 3.00(1.0%), 4.00(3.0%) log CFU/g 확인되었다. 25°C, 28일차에서는 대조구 7.88 log CFU/g, 실험구 6.20(1.0%), 5.79(3.0%) log CFU/g으로 4°C, 28일차와 비교 시 대조구는 차이가 없으나 실험구의 경우 유산균의 생균수가 1.79~3.20log CFU/g 차이가 나타났다. 초기 성장 유산균의 생육에 영향을 주어 생균수가 낮게 확인된 것으로 사료되며, BGC-F2.0 첨가가 김치의 이화학적/미생물학적 변화의 폭을 감소시켜 김치의 저장/발효 기간을 연장할 수 있을 것으로 사료된다.
#Korean kimchi #microorganism #natural preservative #lactic acid bacteria #antioxidant

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (18)

참고문헌 신청
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