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저자정보
김현영 (경상남도농업기술원 지방농업연구사) 하기정 (경상남도농업기술원 농촌자원과 농업연구사) 김봉신 (경상남도농업기술원 지방농업연구사) 고희숙 (경상남도농업기술원 지방농촌지도관) 김소영 (국립농업과학원 지방농업연구사)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제34권 제1호
발행연도
2021.1
수록면
58 - 68 (11page)

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This study investigated the microbial community and quality characteristics of traditional soybean pastes (doenjang) based on the aging period in Gyeongnam province. The samples were collected from seven regions in Gyeongnam Province (Goseong, Hadong, Haman, Hamyang, Sacheon, Sancheong and Uiryeong). Contents of moisture, salinity, pH, and acidity of doenjang after 210 days aging were 56.40~65.21%, 9.05~16.08%, 4.88~6.86 and 0.64~2.14%, respectively. Lightness significantly decreased over the aging period, while the redness tended to increase over the aging period. Yellowness was from 21.39~26.81 to 21.10~28.36. Reducing sugar content was from 0.31~1.45% to 0.11~3.13%. The amino-type content increased from 141.87~495.13 mg/100 g to 328.53~823.67 mg/100 g. In contrast, the ammonia-type content declined from 136.74~364.70 mg/ 100 g to 128.62~331.00 mg/100 g. The overall total microbial count did not significantly differ, but it tended to decrease in sample GD4. Fungus declined overall or was not detected. Coliform groups were not detected in all samples. Lactobacillus and Bacillus cereus tended to decrease over the aging period. The common fungus and bacterium were Aspergillus oryzae and Tetragenococcus halophilus, respectively. After the aging period, the predominant fungi were Candida versatilis, Candida apicola, and Debaryomyces hansenii. The predominant bacteria were Tetragenococcus halophilus and Cronobacter sakazakii. Key words: traditional doenjang, aging period, quality, microbial community
#Key words: traditional doenjang #aging period #quality #microbial community

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