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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
조은영 윤혜현 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.6(Wn.119)
발행연도
2020.6
수록면
203 - 213 (11page)

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This study was conducted to investigate physicochemical and sensory characteristics of Cheonggukjang made with lentils by various fermentation time. The samples were soybean Cheonggukjang (CON: 24hr-fermentation), and lentils Cheonggukjang samples (LCs) according to fermentation time (10 hr: LC1, 20 hr: LC2, 30 hr: LC3, 40 hr: LC4). The moisture content was the highest in the control (CON) and those of lentil Cheonggukjang samples decreased as the fermentation time increased. Hunter L values, b values, and a values of LCs decreased with increased fermentation time. The salinity, °Brix and pH values of LC-samples were noted to significantly increase during the fermentation time. In addition, reducing sugar and amino nitrogen contents of LC samples increased as the fermentation time increased. Sensory attribute difference test resulted that LC4 showed the strongest brownness, viscous substance, meju odor, and fermented flavor, and LC3 had the hifgest savory flavor. Consumer acceptance test resulted that LC3 and CON showed the highest scores in appearance, taste and overall quality. It is believed that the possibility of using new food materials in manufacturing Cheonggukjang will be improved, and further research on Cheonggukjang’s manufacturing conditions according to various types of lentils should be conducted in the future.
#Cheonggukjang #Lentils #Fermentation #Sensory characteristics #Acceptance

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (46)

참고문헌 신청
Ann, Y. G. (2011). Changes in components and peptides during fermentation of Cheonggookjang. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 24(1), 124-131. google schola Aum, H. M. (2013). Quality characteristics of bbokeum sauce with red pepper and Cheongkukjang powder (Master's thesis). Sejong University. google schola Aum, H. M. (2018). Fermentation characteristics of Chungkukjang produced with soybean (glycine max), lentil (Lens culinais), or chickpea (Cicer arietinum) (Doctoral dissertation). Sejong University. google schola Bae, D. B., Kim, K. H., & Yook, H. S. (2016). Quality characteristics of madeleine added with lentil (Lens culinaris) powder. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 45(12), 1816-1822. google schola Bae, D. B., Kyoung, H. K., & Hong, S. Y. (2016). Quality characteristics of noodles added with red lentil powder. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 45(9), 1338-1343. google schola

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