옹기에서 발효된 된장의 품질 및 in vitro 항암 기능성

이종현; 임양이; 이소영; 김종희; 박건영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이종현 (부산대학교) 임양이 (성신여자대학교) 이소영 (차의과학대학교) 김종희 (서일대학교) 박건영 (부산대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제3호

발행연도: 2020.6

수록면: 346 - 355 (10page)

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본 연구에서 옹기와 일반적인 보관용기에서 된장을 각각 발효하였을 때(37℃, 40일) 그 품질 특성 및 in vitro 항암 기능성의 변화에 따른 차이를 살펴보았다. 용기의 종류로는 유약처리를 하지 않은 무유옹기와 유약을 처리한 시유옹기 그리고 자기, 스테인레스 스틸 및 유리병을 사용하여 비교 실험하였다. 옹기에서 발효된 된장은 일반용기에서 발효된 된장보다 pH와 산도가 서서히 조절되어 저장성이 더 높았다. 그러나 미생물 변화에 있어서는 총균(부패균 포함)의 증식은 감소되었고, 곰팡이․효모, 유산균 등의 미생물이 잘 증식되는 것으로 나타났다. 염도는 옹기에서 발효된 된장이 발효 초기에 비해 줄어들었고, 아미노태질소 함량과 암모니아태질소 함량을 측정한 결과, 옹기에서 발효되면 아미노태 질소가 다른 용기에 비해 많이 증가하였고, 암모니아태 질소는 감소하여 품질이 가장 우수하였다. 옹기에서 발효된 된장이 가장 우수한 항산화 효과 및 in vitro 항암기능성을 나타내었고, RT-PCR 측정 결과도 옹기에서 발효된 된장이 높은 apotosis 유도효과 및 p21과 p53의 발현을 유도하여 항암효과를 보였다. 결국, 된장의 품질과 항암 기능성에는 무유옹기에서 발효하는 것이 가장 좋았고, 시유옹기도 품질과 기능성 면에는 비슷한 효과를 나타내었다. 그러나 공기가 통하지 않는 자기용기와 스테인레스 스틸 및 특히 유리병에서 발효될 때는 품질 및 항암 기능성이 유의적으로 감소되었다.

#Doenjang #Onggi #quality #anticancer #human cancer cells

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AOAC / 1990 / Official Method of Analysis. 15th ed / Association of Offical Analytical chemistry :79

AOAC / 1995 / Official Method of Analysis. 16th ed / Association of Offical Analytical chemistry

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