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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2017.10
- 수록면
- 771 - 777 (7page)
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된장은 대두를 주원료로 하는 한국의 대표적인 전통발효식품임이나, 국민건강영양조사에서 고나트륨을 가지는 식품군에 분류되었다. 각종 질병의 원인이 될 수 있는 나트륨 과다섭취에 대한 저나트륨 된장의 개발이 필요한 실정으로, 품질에 크게 영향이 없이도 나트륨 함량이 적은 장류의 개발은 지속적으로 연구되어야 하는 과제이다. 따라서 본 연구에서는 나트륨 함량을 12.5%-45%까지 저감하도록 실험을 설계하여 적용하여 된장 담금을 진행하였으며, 그 품질적 특성을 분석하고자 하였다. 나트륨의 저감화가 된장의 관능적 품질에 영향을 미치는지 pH, 염도 및 수분, 나트륨함량, 색도, 아미노산성 질소함량, 유리아미노산, 구성아미노산조성을 평가하여, 그 특성을 비교 분석하였다. 나트륨의 저감화는 pH와 수분, 염도에 크게 영향을 미치지 않았으며, 대조구와 같은 범위에서의 품질을 유지하였다. 나트륨함량은 실제로 비례적으로 감소되었으며, 아미노산성 질소는 500 mg%수준이었다. 대량으로 된장업체에서 제조한 25% 저염된 된장의 대체소재를 사용하는 것은 최종 된장의 나트륨함량을 줄이면서도 된장의 품질에 큰 영향을 미치지 않을 것으로 사료된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (24)
참고문헌 신청
[보고서] - World Health Organization / 2003 / Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases : 916 ~
[학술지(정기간행물)] - Kim HJ / 2014 / Sodium intake status in Korea and plan for improvement of sodium intake estimation in the Korea national health and nutrition examination survey / Public health weekly report, KCDC 7 : 425 ~ 430
[학술지(정기간행물)] - Brown IJ / 2009 / Salt intakes around the world: implications for public health / Int J Epidemiol 38 : 791 ~ 813
[학술지(정기간행물)] - He J / 1999 / Dietary sodium intake and subsequent risk of cardiovascular disease in overweight adults / JAMA 282 (21) : 2007 ~ 2034
[학술지(정기간행물)] - Chobanian AV / 2000 / National Heart, Lung, and Blood Institute Workshop on Sodium and Blood Pressure: a critical review of current scientific evidence / Hypertension 35 (4) : 853 ~ 863
[학술지(정기간행물)] - Kim HJ / 2014 / Sodium intake status in Korea and plan for improvement of sodium intake estimation in the Korea national health and nutrition examination survey / Public health weekly report, KCDC 7 : 425 ~ 430
[학술지(정기간행물)] - Brown IJ / 2009 / Salt intakes around the world: implications for public health / Int J Epidemiol 38 : 791 ~ 813
[학술지(정기간행물)] - He J / 1999 / Dietary sodium intake and subsequent risk of cardiovascular disease in overweight adults / JAMA 282 (21) : 2007 ~ 2034
[학술지(정기간행물)] - Chobanian AV / 2000 / National Heart, Lung, and Blood Institute Workshop on Sodium and Blood Pressure: a critical review of current scientific evidence / Hypertension 35 (4) : 853 ~ 863
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