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논문 기본 정보

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저자정보
남동건 (전북대학교) 김지현 (광주여자대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제2호
발행연도
2021.4
수록면
169 - 180 (12page)

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본 연구에서는 고문헌에 수록된 제조 방식의 된장 중에 현재 개량식 된장과 가장 유사한 된장을 선정하였고, 이를 재현하여 재료의 배합비 및 제조 방법에 따른 이화학적 특성과 항산화 특성을 분석 비교하였다. 또한, 된장의 필수아미노산을 분석하여 단백질 품질을 평가하고, 된장의 단백질 급원 식품으로서의 가능성을 재확인하고자 하였다. 상업용 된장은 주원료로 메주콩을 사용하였으며, 부원료로는 밀가루, 정제소금이 첨가되었고, 전통적인 풍미를 조절하기 위해 된장 분말을 추가로 혼합하였다. 상업용 전통 재래식 된장은 메주콩과 죽염만을 이용하여 제조되었다. 고문헌 속의 된장은 주원료로 검은콩이나 메주콩을 사용하며, 부원료로 소금은 천일염을, 누룩과 밀기울은 선택적으로 사용하였다. 된장의 산도는 완제품으로 결정하는 요소에 따라 상업용과 전통 재래식은 그 차이가 크게 났으며, 시료 간에 2-3배의 차이가 났다. 된장의 염도는 고문헌 재현 된장이 상업용 된장보다 높은 것으로 확인되었다. TEAA의 결과로 볼 때, 고문헌 재현 된장인 CSJ가 1,777.79 mg/100 g으로 가장 높게 나타났지만, 쓴 맛을 나타내는 히스티딘(histidine)의 함량은 상업적 된장에 비해 약 2.4-4.2배 높게 나타났다. 단백질 평가 결과는 한국인 영양소 섭취기준에서 대상 연령층 19-29세의 범위를 기준으로 볼 때, 최대 점수인 1.00에 비해 0.11-0.49에 해당하는 점수를 나타냈으며, CSJ(0.49)는 상업용 된장보다 높게 나타났다. 된장의 제조 방법과 RS, TEAA는 p<0.01 유의수준에서 음의 상관관계를 나타내었으며, pH, 산도, 염도는 p<0.05와 p<0.01 유의수준에서 양의 상관관계를 보였다. 결과적으로 된장은 제조 방법에 따라 영향을 주며, 그 요인으로는 사용되는 원료의 종류, 소금의 종류, 제조 및 발효 과정, 누룩과 같은 효소의 사용 등이 포함된다. 고문헌 속의 제조 방법은 현대의 상업용 된장보다 영양학적 측면으로 우수함을 재확인시켰으며, 된장의 품질을 증진할 수 있는 가능성을 재기하였다. 고문헌 속 된장의 연구는 전통의 된장 제조기술을 발굴하고, 현대화된 된장 상품과 비교하면서 새로운 된장 제조기술을 개발하고자 하였다. 제조기술 복원을 통하여 된장의 부가가치를 증진시켜 소비 증가를 위한 기능성 소재 개발과 관련 식품 산업 기술 활용에 기반을 다질 수 있을 것으로 여겨진다.
#Doenjang #ancient document #quality characteristic #PDCAAS #antioxidant activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
안병용 / 2018 / Optimization of Vitamin D2 Production using Enoki Mushroom Powder and the Preparation of Doenjang using the Powder / 동아시아식생활학회지 28(1):88~100 Crossref 안준배 / 2012 / 국내 시판된장 및 재래된장의 품질 및 항산화 특성 / 한국식품영양학회지 25(1):142~148 dbpia 안선정 / 2007 / 재래식 된장과 시판된장의 관능적 특성 및 소비실태 / 한국식생활문화학회지 22(5):633~644 dbpia 안용근 / 2016 / 전통장의 메주 제조에 관한 연구 / 한국식품영양학회지 29(5):670~676 dbpia aTFIS / 2018 / Processed Food Market Status Report ‘Soybean Paste Edition’ :57~65 google schola

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