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정호진 (발효미생물산업진흥원) 하광수 (발효미생물산업진흥원) 이정미 (순창장류) 송예지 (순창장류) 정도연 (발효미생물산업진흥원) 양희종 (발효미생물산업진흥원)
저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제33권 제6호
발행연도
2023.6
수록면
481 - 489 (9page)

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콩을 주원료로 발효하여 제조되는 조미료인 간장의 맛과 품질은 발효 중 미생물의 대사에 큰 영향을 받는 것으로 알려져 있다. 본 연구에서는 개량식 간장의 초기 발효과정에서 미생물학적 특성을 분석하기 위해 본 연구원 보유 미생물을 스타터로 활용한 메주와 염수를 이용하여 간장을 제조하였으며, 5주간의 발효과정에서 발효 1주차, 3주차, 5주차 간장 시료의 16S rRNA 유전자를 정량적으로 분석하였다. 발효기간에 따른 미생물의 분포를 분석한 결과 발효 1주차 간장에서는 Halomonadaceae과 미생물이 89.83%를 차지하였으며, 3주차 간장과 5주차 간장에서는 각각 14.46%, 13.78%로 나타나 매우 유의한 수준으로 높은 것으로 나타났다. 종 수준에서 미생물 분포를 분석한 결과 발효 1주차 간장에서는 Chromohalobacter beijerinckii와 Chromohalobacter canadensis가 가장 우점하는 미생물로 나타났으나, 발효 3주차와 5주차 간장에서는 Bacillus subtilis, Pediococcus acidilactici, Enterococcus faecalis가 상대적으로 높은 비율로 우점하는 것으로 나타났다. 또한, 발효과정 중 우점 미생물의 분포 상관관계를 분석한 결과 Chromohalobacter는 Bacillus, Enterococcus와 음의 상관관계를 나타냈다. Beta-diversity 분석 결과 발효 1주차 간장의 미생물 군집은 발효 3주차, 5주차 간장의 미생물 군집과 통계적으로 유의한 수준의 차이가 있는 것으로 나타났으나, 발효 3주차 간장과 5주차 간장의 미생물 군집 사이에는 유의한 차이가 없는 것으로 나타났다. 간장 발효기간별 바이오 마커를 분석하기 위해 선형 판별 효과 크기 분석을 수행한 결과 호염성 미생물, Bacillus 속 미생물, 유산균의 상대적인 풍부도가 발효기간에 따른 미생물 군집 구조 차이에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.
#Bacterial succession #fermentation #Ganjang #microbiome #next generation sequencing

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
References
초록

참고문헌 (21)

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Chen, J., Bittinger, K., Charlson, E. S., Hoffmann, C., Lewis, J., Wu, G. D., Collman, R. G., Bushman, F. D. and Li, H. 2012. Associating microbiome composition with environmental covariates using generalized UniFrac distances. Bioinformatics 28, 2106-211 google schola Choi, J. M., Lee, C. B. and Kim, H. S. 2016. Quality characteristics of soy sauces by various manufacturing methods. Culi. Sci. Hos. Res. 22, 57-65. google schola Chun, B. H., Han, D. M., Kim, H. M., Park, D. B., Jeong, D. M., Kang, H. A. and Jeon, C. O. 2021. Metabolic features of Ganjang (a Korean traditional soy sauce) fermentation revealed by genome-centered metatranscriptomics. Msystems 6, e0044121. google schola Chun, J. S., Lee, J. H., Jung, Y. Y., Kim, M. J., Kim, S. I., Kim, B. K. and Lim, Y. W. 2007. EzTaxon: a web-based tool for the identification of prokaryotes based on 16S ribosomal RNA gene sequences. Int. J. Syst. Evol. Microbiol. 57, 2259-2261. google schola Ha, G. S., Jeong, H. J., Noh, Y. J., Kim, J. W., Jeong, S. J., Jeong, D. Y. and Yang, H. J. 2022. Comparative microbiome analysis and microbial biomarker discovery in two different fermented soy products, Doenjang and Ganjang, using next-generation sequen google schola

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