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자료유형
학술저널
저자정보
심혜정 (Department of Food Science and Nutrition, The Catholic University of Korea) 윤정현 (Department of Food Biotechnology, Korea University of Science and Technology) 고경희 (Department of Food Science and Nutrition, The Catholic University of Korea)
저널정보
한국응용생명화학회 Journal of applied biological chemistry Journal of applied biological chemistry 제61권 제4호
발행연도
2018.1
수록면
357 - 365 (9page)

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된장의 최적 섭취 기간을 판단하기 위해 원료 대두로부터 3년 동안 발효 숙성 하면서 6개월 단위로 시료를 채취하여 분석하였다. 이화학적 분석, 항산화력과 관능 검사를 주성분분석과 k-평균 군집 분석하여 종합적인 품질 특성을 평가하였다. 된장의 품질 특성은 PCA에 의해 1년 간격으로 큰 변화가 확인되었고, 군집 분석에 의해 숙성 기간에 따라 각각 cluster 1, 2, 3의 군집으로 분류되었다. 건강기능성과 관련된 항산화력으로 총 페놀함량, SOD 유사활성, DPPH 라디칼 소거 능력은 cluster 3에서 높았다. Cluster 3에서는 맛과 관련된 관능 평가 항목과 유리아미노산, 유기산 등도 높게 나타났다. 기호도 평가도 cluster 3에서 높게 나타났고 기호도에 가장 큰 영향을 준 관능 항목 요인은 감칠맛과 갈색이었다. 따라서 된장은 숙성 12개월 이후부터 섭취 가능하지만 된장의 맛과 건강 기능적 측면을 동시에 고려한다면 숙성 30개월 이후가 된장의 최적 섭취 시기라고 할 수 있다.
#관능평가 #된장 #품질특성 #항산화력

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윤덕인 / 2007 / 아시아 장류(醬類)문화 연구 / 비교민속학 (34):153~213 dbpia 임선영 / 2005 / 인체 암세포 성장 및 DNA 합성 억제에 미치는 된장 분획물의 영향 / 생명과학회지 15(5):685~691 dbpia 이선미 / 2009 / 천일염으로 제조한 된장의 암세포 성장 억제효과 / 한국식품영양과학회지 38(12):1664~1671 dbpia Jung KO / 2006 / Longer aging time increase the anticancer and antimetastatic properties of Doenjang / Nutrition 22:539~545 google schola Roh CH / 2015 / Characterization of antiobesity compounds from soybean paste / Eur Food Res Technol 240:865~869 google schola

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