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저자정보
이소영 (차의과학대학교) 이종현 (부산대학교) 홍근혜 (차의과학대학교) 임양이 (성신여자대학교) 김종희 (서일대학교) 박건영 (차의과학대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제3호
발행연도
2022.6
수록면
407 - 417 (11page)

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본 연구에서는 간장을 20 L 크기의 옹기(무유옹기, 시유옹기)와 일반용기(도자기, 스테인레스 스틸, 유리병)에서 각각 발효하면서 품질특성 및 건강기능성을 확인하였다. 이화학적 특성을 살펴보면 옹기에서 발효한 간장의 경우 pH가 서서히 감소하고, 산도도 완만하게 증가하는 등 발효 기간 동안의 변화가 천천히 일어났지만, 도자기, 스테인레스 스틸, 유리병의 경우 그 변화가 급격하게 일어났다. 또한, 미생물 변화에 있어 옹기에서 간장을 발효할 경우 발효에 관여하는 곰팡이, 효모와 유산균 등의 미생물이 잘 증식되는 것으로 나타났다. 반면, 일반 호기성 세균의 증식은 감소하였다. 그리고 옹기에서 발효한 간장이 높은 아미노태질소 함량을 보였으며, 암모니아태 질소는 낮은 함량을 보여 품질이 우수한 것으로 나타났다. 염도 역시 옹기에서 발효한 간장이 다른 용기에 비해 낮은 함량을 나타내었다. 항산화 효과 역시 옹기에서 발효한 간장에서 높게 나타났고, 항돌연변이 및 항암효과도 무유옹기에서 발효된 간장이 가장 우수하였다. 이를 통해 간장 발효 시 옹기 특히, 무유옹기를 사용할 경우 품질과 건강기능성이 증진된 제품을 제조할 수 있는 것을 확인하였다.
#ganjang #fermented containers #onggi #qualities #health functional effects

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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